EVALUACION DE LAS CONDICIONES DE BIENESTAR ANIMAL EN CERDOS QUE SON SACRIFICADOS

Estudio bacteriológico de las salmonelosis de las aves (S. pullorum, S. gallinarum. S.
Enteritidis y S. Typhimurium) en América Latina
Dr. Horacio Raúl Terzolo, Med. Vet., Ph.D
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Área de Producción Animal,
Casilla de Correo 276, (7620) Balcarce, Argentina.
E Mail: hterzolo@balcarce.inta.gov.ar

Esta revisión está destinada a ser prácticae integral, considerando no sólo los aspectos
generales de la bacteriología del género Salmonella, sino también la relación de Salmonella
pullorum, S. gallinarum, S. Enteritidis y S. Typhimurium con las diferentes enfermedades
causadas por estas bacterias. Se espera que esta presentación pueda ser útil como introducción
para comprender la complejidad de estas enfermedades con el fin dedispensar información
práctica que nos proporcionará herramientas aptas para seleccionar y aplicar de manera efectiva
las mejores medidas de control disponibles.
Salmonelas zoonóticas en América Latina
Salmonella es agente causal de enfermedades entéricas bacterianas, tanto en los seres
humanos como en los animales. Las salmonelas paratíficas causan infecciones que son
consideradas zoonosis deimportancia y por lo tanto este tema debe ser abordado centrándose
tanto en la infección de los animales como en las cuestiones de salud pública. En América Latina
las infecciones bacterianas de los seres humanos representan alrededor del 57% de las
enfermedades transmitidas por los alimentos y cerca del 10% de estas infecciones son causadas
por la ingestión de alimentos preparados coningredientes provenientes de las aves de corral. La
prevalencia de las serovariedades de Salmonella en las aves de corral varía según los distintos
países y de acuerdo con diferentes períodos de tiempo que se consideren. Ciertos serotipos surgen
dentro de un país o región durante un período y luego desaparecen sin ninguna causa aparente o
medida de intervención. Históricamente, tanto en América Latinacomo también en el resto del
mundo, S. Typhimurium ha sido la serovariedad más frecuentemente aislada en los seres
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humanos y en las aves de corral. Sin embargo, durante la década de 1980, S. Enteritidis ha
surgido como la serovariedad predominante, sobrepasando ampliamente las tasas de aislamiento
de S. Typhimurium. Hoy en día, en América Latina, S. Enteritidis es la serovariedadpredominantemente aislada de humanos, animales, alimentos y medio ambiente, lo que
representa entre el 25 y el 60% del total de los aislamientos de Salmonella.
La salmonela es una bacteria muy difundida en el medio ambiente
Hay que señalar la importancia cada vez mayor de la contaminación por Salmonella de
alimentos preparados a partir de vegetales como diversos cultivos, verduras y semillas, entreotros; la contaminación de la soja y en especial la de la harina de soja a granel que se transporta
por barco, es un importante y difícil problema en todo el mundo, ya que este producto es la base
de muchos alimentos balanceados destinados a varias especies de animales domésticos y entre
ellos las aves de corral. La supervivencia de Salmonella en el medio ambiente es enormemente
amplia porqueeste microorganismo es capaz de crecer entre 7 y 45°C, sólo se destruye a 65ºC
durante 10 a 15 minutos, resiste un pH muy ácido (incluso por debajo del pH4), resiste la salazón
hasta un 20% cuando la sal se adiciona como conservante a los alimentos, sobrevive en los
alimentos congelados e inclusive sigue siendo viable durante varios años en el medio ambiente y
en ciertos alimentos es capaz desobrevivir durante muchos años (por ejemplo añadida en la
miel), etc. Las bacterias del género Salmonella son un grupo muy versátil y fascinante de
microorganismos que están adaptados para vivir en condiciones ambientales muy diversas y
algunos de ellos también se adecuan para colonizar diferentes especies animales. En cada nicho
ecológico las salmonelas se desarrollan exponiendo diferentes...