Evaluacion del ph en el musculo semitendinoso como indicador en la calidad de la carne de cerdo.

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  • Publicado : 23 de septiembre de 2010
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EVALUACION DEL pH EN EL MUSCULO SEMITENDINOSO COMO INDICADOR EN LA CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO.

RESUMEN

La tipificación fibrilar está relacionada con la velocidad del descenso del pH post-mortem de la carne, la aparición de carnes pálidas, blandas y exudativas y con situaciones de estrés.
Hay tres tipos de fibras musculares son las siguientes; Las de tipo I son de lenta contracción,alta resistencia a la fatiga y metabolismo aeróbico, las de tipo II son de rápida contracción y su resistencia a la fatiga es baja, intermedia o alta, según sean metabólicamente oxidativas (IIA), intermedias (IIA) o anaeróbicas (IIB). El porcentaje de estas fibras es característico según la especie, músculo o sector del músculo considerado, pudiendo variar por factores genéticos, ambientales y laactividad muscular.
La valoración de la calidad de la carne mediante la capacidad de retención de agua, color, textura y pH, están determinadas por el nivel y extensión del metabolismo muscular post-mortem, el que a su vez puede estar influenciado por modificaciones bioquímicas y fisiológicas ante-morten y además cuando se evalúan sistemas de crianza, alimentación y la interacción entre el genotipoy el ambiente.

Palabras claves: Calidad, pH, Fibras, Estrés, Carne.

ABSTRAC

Fibril typing speed is related to the decrease in pH of the meat postmortem, the appearance of pale flesh, soft and exudative and stress.
There are three types of muscle fibers are as follows: The type I are slow twitch, high resistance to fatigue and aerobicmetabolism, the type II are fast contraction and fatigue resistance is low, intermediate or high, according to are metabolically oxidative (IIA), intermediate (IIA) or anaerobic (IIB). The percentage of these fibers is characteristic according to species, muscle or muscle sector considered and may vary by genetic factors, environmental and muscle activity.
assessing the quality of the meatthrough the water holding capacity, color, texture and pH, are determined by the level and extent of post-mortem muscle metabolism, which in turn can be influenced by biochemical and physiological changes before –mortem and also when evaluating farming systems, food, and the interaction between genotype and environment.

Keywords: Quality, pH, Fiber, Stress, Meat.

INTRODUCCIÓN

La carneporcina, además de su sabor y textura, responde a las necesidades diarias de nutrientes del ser humano. Es una excelente fuente de vitaminas del complejo B, en especial tiamina y riboflavina (B12); de minerales, calcio, fósforo, hierro y potasio, y posee un alto valor nutritivo
con una combinación de todos los aminoácidos esenciales presentes en forma biológicamente disponible.

En la calidad de lacarne de cerdo influyen numerosos factores tales como el medio ambiente (temperatura y humedad), tratamiento ante- mortem, aspectos genéticos, sexo, etc. (Warris, 1996; Velasco, 2001; Knowles 2004). El más importante es el pH.
El pH es una propiedad de la carne que tienen importancia en el proceso biologico de la transformacion del musculo en carne y que condiciona sus caracteristicasorganolepticas (color, terneza, jugasidad y flavor) y funcionales (CRA capacidad de absorcion de sal) se puede medir en el laboratorio, en una muestra homogenizada de carne o bien en el propio matadero, directamente en la canal utilizando un peachimetro portatil. Este último sistema es el mas utilizado debido a que supone mayor rapidez,ausencia de deterioro de la zona medida y en condiciones adecuadas detrabajo no disminuye la fiabilidad del resultado.

La relacion más clara de este parametro con el color, terneza y jugosidad de la carne y de estas cualidades entre si, nos la presentan las carnes denominadas DFD (secas, duras y oscuras). Estas carnes, a demás de su dureza, color oscuro y capacidad de retencion de agua extremadamente alta, se carracteriza por que tiene un pH alto, cuyo valor...
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