“Evaluacion higienica en la comercializacion de queso fresco en el mercado grau de tacna, 2008”

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RESUMEN

El expendio de alimentos en forma ambulatoria constituye un riesgo para la salud de los consumidores, mas aun si estos son frescos ya que pueden ser portadores de microorganismos patógenos y la presencia de estos indica una inadecuada manipulación. Por este motivo en el presente estudio se realizo la evaluación de la calidad higiénica en la comercialización del queso fresco, en elMercado Miguel Grau de la ciudad de Tacna, en aplicación del Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto (MINSA 2003).

La Evaluación microbiológica de las muestras de queso fresco, se realizó según los criterios de la norma técnica especificadas por el Ministerio de Salud - DIGESA “Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de Calidad sanitaria e Inocuidad paralos Alimentos y bebidas de Consumo Humano” (MINSA 2008).

Las condiciones de comercialización y mantenimiento del queso fresco, no cumplen con la Norma Sanitaria de Funcionamiento de Mercados de Abasto y ferias, ya que a través de una encuesta de Verificación de control Sanitario, realizada a los comercializadores de queso, se obtuvo que un 100% de la comercialización no es aceptable.

Delestudio microbiológico se observa que el 50% de las muestras no cumplen con los requisitos de la norma técnica (MINSA 2008), ya que sobrepasa los limites permitidos en cuanto a coliformes, Staphylococcus aureus y Escherichia coli, considerándose como No aptos para el consumo humano.

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