Evaluacion sensorial del cafe

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PRUEBAS SENSORIALES EN EL CAFÉ

DE LA OSSA MENDEZ YEINIS JOHNA
MARULANDA OLIER MATEO LEON
RIVERA REINO CESAR AUGUSTO

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE ALIMENTOS
22-03-2010

PRUEBAS SENSORIALES EN EL CAFÉ

DE LA OSSA MENDEZ YEINIS JOHNA
MARULANDA OLIER MATEO LEON
RIVERA REINO CESAR AUGUSTO

CLEMENTE CONDE GRANADOS
ING. DE A LIMENTOS

UNIVERSIDAD DECARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE ALIMENTOS
22-03-2010

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Demostración de las pruebas sensoriales realizadas en la elaboración del café en base a las características deseadas y los controles exigidos en la norma.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
* Determinación de análisis sensorial de la materia prima, proceso de elaboración y producto final.
* Realizaciónde control de calidad del producto final.

INTRODUCCION

En la catación de café se evalúan la intensidad y calidad de los atributos que conforman la bebida; aroma, cuerpo, acidez, sabor y persistencia o gusto final. Estos atributos son calificados en escalas numéricas y a la vez descritos a través de adjetivos que ilustran sus cualidades o deficiencias.
Para ello, se prepara una parte de lamuestra y se procede a degustarla en la taza. Se colocan 14 gramos de café tostado y molido en infusión de 150 mililitros de agua durante 3 minutos, y sin agregarle azúcar, se prueba el contenido con una cuchara. Para conocer la calidad de nuestro producto debemos realizar una evaluación objetiva del mismo, por tanto, es necesario contar con el equipo, la logística y el protocolo, adecuados paratal fin. Todo lo anterior lo podemos reunir en un lugar al que llamaremos laboratorio de catación.

MARCO TEORICO

CAFÉ: es una bebida que se obtiene a partir de mezcla en agua caliente de granos tostados de la planta de café (Coffea de la familia Rubiaceaeconocida como cafeto). Tiene efectos vigorizante, tonificante y estimulante, consecuencia de la presencia de la cafeína en aproximadamenteun 0.75% al 1.5% del peso. La cafeína actúa en este caso como estimulante y diurético actuando sobre el sistema nervioso central, corazón, venas, arterias y riñones.
El aporte energético del café es de 2 kcal por taza (tamaño típico), 1 mg. De sodio (Na), 2 mg. De calcio (Ca), 0.1 mg de hierro (Fe), 4 mg de fósforo (P) y 36 mg de potasio (K) estando constituida la bebida por un 98% de agua. Enmuchos casos debido a que sus dosis controladas no son de efecto maligno, se lo ha suministrado para tratar migrañas y recuperación de intoxicación por barbitúricos.
Análisis sensorial: El análisis sensorial abarca a un conjunto de técnicas que, aplicadas de una manera científica, permiten obtener unos resultados fiables sobre las respuestas que nos dan nuestros sentidos a los alimentos. Para ello,se acude a la experiencia de catadores o panelistas entrenados, quienes trabajan como si se tratara de instrumentos, al ser capaces de establecer diferencias objetivamente.
Pruebas sensoriales: llevan a cabo varias pruebas según sea la finalidad para la que se efectúe.  Existen 3 tipos de pruebas: Las afectivas, las discriminativas  y las descriptivas.  El objetivo que se busca es conformar unpanel de análisis sensorial.
* Pruebas Afectivas: Son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro.  Por lo general se realizan con paneles inexpertos o con solamente consumidores. Entre las pruebas afectivas se encuentran las de preferencia,  medición del grado desatisfacción y las de aceptación.
* Pruebas discriminativas: No se requiere conocer la sensación subjetiva que produce un alimento, se busca establecer si hay diferencia o no entre dos o más muestras, y en algunos casos, la magnitud o importancia de esa diferencia.  Las pruebas discriminativas más usadas son las pruebas de comparación apareada simple, triangular, dúo-trío, comparaciones múltiples y de...
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