Evaluacion sensorial

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I.- INTRODUCCIÓN
La evaluación sensorial de los productos alimentarios se está convirtiendo en uno de los aspectos más relevantes del análisis de los alimentos en la industria agroalimentaria y en los estudios de aceptación por parte del El aspecto, el color, el aroma, la textura y el sabor, suelen ser atributos determinantes a la hora de seleccionar y elegir los alimentos en el momento de lacompra.
Para llegar a comprender el proceso que lleva al consumidor a aceptar o a rechazar un determinado alimento es necesario traducir sus deseos y preferencias en propiedades tangibles.

Para llegar a comprender el proceso que lleva al consumidor a aceptar o a rechazar un determinado alimento es necesario traducir sus deseos y preferencias en propiedades tangibles.
La evaluación sensorial hademostrado su utilidad en aplicaciones diversas y de todos conocidas:

• Para el desarrollo de nuevos productos y la adaptación de nuevos alimentos al consumidor
• Para el control de la producción (control de calidad)
• Para la evaluación y selección de proveedores y el aprovisionamiento de materias primas (ingredientes y aditivos)
• Para el estudio de la influencia del almacenamiento, eltipo de envase, condiciones ambientales, etc.
• Para la optimización de procesos (tratamientos térmicos)
• Para el estudio de mercado (competidores, marcas blancas, etc.)

En este presente trabajo se tratara de explicar los la función que cumplen los sentidos en este proceso.

II.- REVISION BIBLOGRAFICA:
EVALUACION SENSORIAL:
La evaluación sensorial se emplea en el control de calidad deciertos productos alimenticios, en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc.
Los resultados de los análisis afectan al marketing y el de los productos para que sean más atractivos a los consumidores.
El uso de los sentidos o uso analítico de la evaluación sensorial la cual los compara con unosinstrumentos (jueces entrenados) en los cuales se dispone de todo el material como colorímetros, escalas muestras, etc.
EL HOMBRE Y LA PERCEPCIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
El hombre como todo ser vivo capta su entorno físico a través de sus sentidos. No existe unanimidad en cuanto al número de sentidos que posee el ser humano. Según Marks, el hombre tiene ocho sentidos, es decir gusto, olfato, vista,oído, dolor, tacto, frío y calor. Pero el sentido del tacto, el de la percepción del dolor y los de percepción de calor y frío (somato sensorial) se agrupa en uno solo, entonces el hombre tiene solo 5 sentidos. El primer contacto del ser humano con un producto alimenticio se produce a través de la vista, el olfato-(por el aire a través de la nariz) el oído (al freír un bistec en la sartén) o eltacto(al palpar una manzana) o bien por dos o tres de estas percepciones sensoriales simultáneamente.
Las sensaciones subsiguientes son generalmente táctiles (a través de los labios y la cavidad bucal donde por ejemplo también pueden percibirse sensaciones de frío calor dolor) y de nuevo sonidos (la masticación) inmediatamente después interviene el gusto y nuevamente el olfato, pero esta vez de formaindirecta, por la cavidad faríngea. Todas estas sensaciones influyen sobre el juicio global sobre el producto alimenticio. La percepción sensorial que, a menudo dominamos familiarmente y de forma simplificada que es el sabor en realidad es algo muy complejo. Esta percepción compleja se representa como sensograma de un producto alimenticio.
CORRELACIONES DE LOS SENTIDOS
Las sensaciones percibidasson trasmitidas, elaboradas e interpretadas por el cerebro que las relaciona unas con otras asociándolas. De esta manera se ejerce una mutua influencia que puede llegar a aumentar o disminuir la sensibilidad que los sentidos tienen a estímulos exteriores.
Se tienen las siguientes relaciones:
• Relaciones gusto olfato
• Relaciones gusto tacto
• Relaciones vista gusto
• Relaciones olfato...
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