Evaluacion sensorial

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PRACTICA#3

Determinación de la Sensibilidad de los Gustos Básicos

I. OBJETIVO:
Conocer el procedimiento para determinación de la sensibilidad a los gustos básicos del futuro panelista o juez.
II. FUNDAMENTO
La sensibilidad a los gustos básicos depende de muchos factores, entre ellos se encuentra principalmente el de la fisiología relacionada con los órganos del sentido del gusto.La sensibilidad a los gustos básicos se puede determinar con las diferentes soluciones, azucaradas, salinas, acidas y amargas; presentándolas a diferentes concentraciones partiendo de 0% de concentración (agua destilada).
La sensibilidad es muy importante en la evaluación y selección de los futuros panelistas o jueces, pues la evaluación sensorial será más objetiva en tanto los jueces opanelistas tengan alta sensibilidad en la detección de los gustos: dulce, salado, acido, amargo.
Marco Teórico
La realización de las evaluaciones sensoriales requieren en forma imprescindible dela participación de grupos de personas (panelistas, jueces, catadores), quienes es convierte en en instrumentos de análisis. Así la validez y utilidad de los resultados que se obtienen dependen en gran medida deltamaño, características y funcionamiento de estos grupos. Por ello como en todo análisis es importante conocer el grado de sensibilidad del grupo de panelistas participantes, lo miso que su capacidad para repetir en condiciones similares las pruebas y obtener los mismos resultados. De allí la importancia de reconocer los sabores básicos o gustos básicos, que son los elementos que se dan en laevaluación sensorial, estos sabores o gustos básicos pueden ser Acido, Dulce, Salado , algunos trabajos de investigación identificaron un quinto sabor que es el Úname; o bien también pueden ser la combinación de estos cuatro primeros. Si embargo también están el picante y el alcohólico que en realidad no sinsabores, sino que el primero es una sensación dolorosa y el segundo un adormecimiento de lalengua. Los sabores o gustos básicos pueden ser percibidas mediante el sentido del gusto, este sentido es el mas importante de los sentidos para la percepción del sabor, conjuntamente con el tacto y el olfato. Debido a que estos sentidos son estimulados por los compuestos químicos. El gusto de un alimento es detectado por las papilas y el mensaje nervioso de estas llega al cerebro, donde finalmentees interpretado, los mecanismos bioquímicos de apercepción del sabor, no están plenamente esclarecidos. Algunas teorías responden a determinadas reacciones químicas tales como la oxidación, reducción o la precipitación de proteínas, otras proponen la existencia de células receptoras que responden a ondas electromagnéticas a cierta longitud de onda.

Cualquiera sea la teoría que explique elmecanismo de percepción, existe una clara interrelación entre la sustancia química y los receptores del gusto, por ende es necesario conocer si el panelista es capaz de detectar sabores básicos, también es necesario conocer la sensibilidad de las diferentes zonas de la lengua, el umbral de detección apercepción de algunos o todos los sabores, según un criterio creciente o decreciente. En razón a elloes necesario conocer los factores que afectan el gusto como son:
* Temperatura del alimento
* Mantenimiento prolongado del alimento en la boca
* Sustancia que potencian el sabor 
* Los resfriados o la gripe afectan el funcionamiento del sentido del gusto

El sabor se ve influido por el color y la textura. Cuando se prueba el sabor del alimento, para medirlo o compararlo, esimportante enmascarar a las otras propiedades mencionadas, para evitar la influencia de estas en las respuestas de los jueces.
El sabor se genera de un alimento no puede ser definido claramente ni clasificado completamente.
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada...
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