Evaluacion sensorial

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 40 (9808 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 8 de enero de 2012
Leer documento completo
Vista previa del texto
Guía para la Evaluación Sensorial de Alimentos

Lima, 2007

“Guía para la Evaluación Sensorial de Alimentos”

IIN: www.iin.sld.pe

Reyna Liria

08/02/2008

Se agradece a todos quienes hicieron posible el desarrollo de esta Guía: Proyecto AgroSalud (CIDA 7034161) por el financiamiento recibido para escribir esta guía y financiar el Taller en Nicaragua La Universidad de Cornell por elfinanciamiento recibido para asistir al Curso “Applied Sensory Evaluation Workshop and Applied Statistics Workshop” Harry Lawless por darnos el permiso de utilizar sus materiales y libro para el desarrollo de esta Guía USDA – SCRP con el Projecto “Collaboration Among Human, Animal and Food Scientists in the US and Peru to Develop Safe, Bioavailable, and Nutritious Infant Foods” que permitió eldesarrollo del Curso “Evaluación Sensorial de Alimentos Aplicada a Programas Sociales” Los participantes del curso de Perú por el valioso apoyo de experiencias que ayudaron en el desarrollo de esta Guía Patricia Carrillo (CIAT – Nicaragua) por ayudar en la logística del Taller desarrollado en Nicaragua Los participantes del curso de Nicaragua por el valioso apoyo de experiencias que ayudaron en eldesarrollo de esta guía: Adilia Carolina Dauria Noguera Erika Madeira M. da Silva Ena yolanda vilchez Carolina Netto Rangel Jose Alberto Godoy Godoy Aracely Serrano Romero Orlando Chaveco Pérez Clara Michelle Sandino Silva Sonia Gallego Castillo Jeanine Castro Arechavala Yolanda Eliette Palacio Maritza Sanchez Christoffle Patricia Carrillo Miguel E. Lacayo Chavez Ana Maria Gutierrez Carcache

2 Reyna Liria

08/02/2008

Guía para la evaluación sensorial de alimentos
Introducción: La calidad de un alimento está determinada por diferentes aspectos: cantidad y calidad de los nutrientes que lo contienen y la calidad y seguridad sanitaria. Sin embargo lo que determinará la aceptación o rechazo del mismo está relacionado con la percepción subjetiva del consumidor, es decir aspectosligados a la preferencia del color, sabor, textura, consistencia, presentación, etc. del producto. Por esto es importante que al introducir un alimento al mercado o cambiar algún aspecto del mismo realizar pruebas sensoriales al grupo al cual va dirigido el alimento. Esta guía ha sido desarrollada tomando como base los documentos: “Applied Sensory Evaluation Workshop” elaborado por el Dr. HarryLawless, Catedrático del Departamento de Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Cornell 1 y “Applied Statistics Workshop” elaborado por el Dr. Harry Lawless y el Dr. David A. Stevens Catedrático del Departamento de Psicología de la Universidad Clark 2. La guía cuenta con cinco capítulos, en el primero se presentan conceptos generales sobre la evaluación sensorial de los alimentos. El segundocapítulo describe los principios para buenas prácticas para el desarrollo de las evaluaciones. En el tercer, cuarto y quinto capítulo se presentan los diferentes tipos de evaluaciones sensoriales.

3

Reyna Liria

08/02/2008

Capítulo I

Generalidades
1. Definición de evaluación sensorial de alimentos: Disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones hacialas características de los alimentos y materiales1 3. Al consumir un alimento se estimulan diferentes sentidos 4 5:
• •

• • •

Estímulos visuales: color, forma, brillo del alimento. Estímulos táctiles percibidos con la superficie de los dedos y el epitelio bucal: características rugosas, suaves, ásperas, líquidos, geles, jugosos, fibroso, grumoso, harinoso, grasosos, etc. Estímulos olorosospercibidos por el epitelio olfativo: aromático, fetídico, ácido Estímulos auditivos: crujientes, burbujeante Estímulos gustativos percibidos por las papilas gustativas: dulce, salado, agrio, ácido.

La evaluación sensorial también nos proporciona información sobre la calidad de los alimentos evaluados y las expectativas de aceptabilidad de parte del consumidor. 2. Clasificación y objetivos de...
tracking img