Evaluacion Sensorial



NOMBRE DEL TRABAJO: REPORTE DE LA EVALUACION SENSORIAL DEL CAFÉ

NOMBRE: GUSTAVO A. RIVERA HERNANDEZ

NOMBRE DE LA INSTITUCION: INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE HUATUSCO

GRUPO: 502-B ING: INDUSTRIA ALIMENTARIA

MATERIA: EVALUACION SENSORIAL EN LOS ALIMENTOS

NOMBRE DEL DOCENTE: OSCAR ANDRÉS DEL ANGEL CORONEL





INTRODUCCION

Los productos que se destinan ala alimentación deben cumplieron una serie de parámetros de calidad microbiológicos, físicos y nutricionales que están estipulados en las normativas que rigen esta materia. Sin embargo, en los alimentos el solo cumplimiento de estos aspectos no es suficiente. Su calidad no estará plenamente definida si a esas características no se les suman las organolépticas, y es allí donde la aceptación de unproducto por parte de sus potenciales consumidores es un factor de decisión muy importante cuando se desea la introducción de un nuevo producto, o mejorar uno existente. Entonces, la calidad de los alimentos es un conjunto de propiedades y características que le confieren aptitud para satisfacer unas necesidades, implícitas o expresadas por el consumidor. Este concepto que presenta “Vásquez”[1] ,le da preponderancia a los deseos del consumidor, quien es al final quien toma la decisión.
La industria de los alimentos tiene en la evaluación sensorial una herramienta que le permite valorar la percepción por parte del consumidor- de un producto como un todo, o de un aspecto específico del mismo. En este tipo de pruebas, la información proporcionada por un panel se percibe por los órganossensoriales de la vista, el olfato, el oído, el gusto y el tacto [2] y los resultados permiten determinar cómo el procesamiento y la formulación de un producto afecta la aceptabilidad de un alimento. Las evaluaciones sensoriales requieren una organización minuciosa. Se inicia con la selección de los atributos a categorizar en la muestra, el diseño de los instrumentos para la recolección de lainformación, el tipo de prueba a realizar y la determinación del tipo y número de panelistas que participarán en la evaluación [3]. La selección de los atributos obedece a la naturaleza del alimento y al destinatario del producto. Por otra parte, el diseño del instrumento estará en correspondencia con el tipo de prueba a realizar, y por último, el número de panelistas necesarios para que una pruebasensorial sea válida dependerá del tipo juez que vaya a ser empleado [4].
Cuando se analizan los alimentos, además de saber qué características buscar, es importante tener el vocabulario adecuado para describir la diferencia de calidad de un producto [3]. Al ingerir un alimento, se emite un juicio bueno o malo. Conscientemente o no, quien lo ha probado decide si éste tiene una calidad aceptable y estogracias a lo que se percibe con los sentidos [5]. Sin embargo, la descripción de la sensación provocada por un alimento obedece a un lenguaje subjetivo y en ocasiones incierto- el que es muy complejo para pretender cuantificarlo mediante escalas de valores exactos, las cuales le pueden restar riqueza a la apreciación realizada [6]. Otras consideraciones importantes están asociadas a que durantelas pruebas sensoriales, en las respuestas de los evaluadores pueden influir factores sicológicos que se traducen en resultados falsos. Éstos son los responsables de los errores sensoriales, que son: de expectativa, de estímulo y por contraste. Los errores de expectativa, pueden ocurrir cuando los evaluadores reciben demasiada información sobre la naturaleza del experimento o de los tipos demuestra antes de iniciar la prueba; los de estímulo, cuando los evaluadores son influenciados por las diferencias observables de las muestras a probar: tamaño ,color, forma y cantidad; y los errores por contraste, que se presentan cuando muestras agradables son seguidas de muestras desagradables, lo que les con lleva a asignar puntuaciones más elevadas a las primeras. Adicionalmente, los errores no...