Evaluación de la calidad de granos de cereales

OBJETIVO GENERAL
Realizar adecuadamente las técnicas empleadas en la evaluación de la calidad de granos de cereales.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
* Evaluar las propiedades sensoriales, físicas, químicas y biológicas de una muestra de granos de cereal.
* Comparar los resultados experimentales obtenidos con las tablas del Sistema de Asignación del Grado para el trigo en Estados Unidos, paraidentificar si los granos de trigo cumplen o no con los parámetros de calidad.

* FUNDAMENTOS
DENSIDAD DEL GRANO
El uso más general que se le da al dato de la densidad de los granos es la estimación del peso de un volumen determinado de grano en los procesos de control de existencias. Sin embargo, en algunos granos como el trigo existe una relación muy estrecha entre la densidad y lascaracterísticas de calidad de las harinas obtenidas con éstos granos. En otros tipos de granos existe menos o ninguna relación entre la densidad y la calidad industrial del grano.

GRANO QUEBRADO
Son fracciones del grano. Durante la recolección de la cosecha y el transporte del grano, se aplican fuerzas mecánicas que causan la ruptura del pericarpio (capa más externa del grano), ocasionando queel endospermo y el germen sean mas susceptibles a ser atacados por insectos y mohos.

DAÑOS ESPECIFICOS EN GRANOS
Dentro de los granos dañados se pueden diferenciar varios tipos según el agente causante del daño:

* Granos dañados por insectos. Los granos pueden presentar perforaciones, material telarañoso, formas vivas o muertas de larvas de insectos.

* Granos dañados porcalor. Un ligero autocalentamiento de los granos por exceso de humedad puede provocar un aumento en acidez de los granos como el maíz, que le cambia las características organolépticas y de conservación a sus derivados. En el arroz inicialmente se observa un color amarillo en los granos, que produce un impacto visual de rechazo muy grande. Cuando el calentamiento es mayor, como en el proceso de secado,los cambios de color son aún mayores produciéndose granos de colores muy oscuros que son fuertemente castigados en los sistemas de comercialización.

* Granos Chupados. Es un tipo de daño que afecta principalmente al trigo, al no haber un adecuado desarrollo y crecimiento, el grano es más pequeño, su pericarpio es arrugado y la cantidad de endospermo es mínima.

* Granos verdes oinmaduros. Son los granos y fracciones de estos que presentan una coloración verdosa por no haber alcanzado su madurez fisiológica.

* Granos germinados. Son los granos y fracciones de granos del trigo que presentan a simple vista la formación de una plántula o el pericarpio sobre el germen abierto en alguna de las fases de la germinación.

* Granos fermentados. Presentan manchas de coloroscuro o grisáceo en el endospermo, los granos son más suaves al tacto y su olor es mohoso o fétido.

PRUEBA DE GERMINACIÓN
Para que el proceso de germinación o recuperación de la actividad biológica, por parte de la semilla, tenga lugar, es necesario que se den una serie de condiciones ambientales favorables como son: un sustrato húmedo, suficiente disponibilidad de oxígeno que permita larespiración aerobia y, una temperatura adecuada para los distintos procesos metabólicos y para el desarrollo de la plántula.
Sin embargo, las semillas de muchas especies son incapaces de germinar, incluso cuando se encuentran en condiciones favorables. Esto es debido a que las semillas se encuentran en estado de latencia. Por ello, mientras no se den las condiciones adecuadas para la germinación, lasemilla se mantendrá latente durante un tiempo variable, dependiendo de la especie, hasta que llegado un momento, pierda su capacidad de germinar.
Los factores que afectan a la germinación los podemos dividir en dos tipos:
* Factores internos (intrínsecos): propios de la semilla; madurez y viabilidad de las semillas.
* Factores externos (extrínsecos): dependen del ambiente; agua,...