evaluación organoleptica

-52768543398700Universidad Nacional de Cajamarca
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarías
CURSO: TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
DOCENTE: ING. FANY RIMARACHIN
ALUMNO:NEYCI VILLANUEVA VASQUEZ
CICLO :VI
Cajamarca- 2014
Introducción:
2663190163830En los últimos años se han producido importantes cambios en lo que respecta a lasmodalidades de venta de los productos frutihortícolas, resultantes principalmente del desarrollo de nuevas tecnologías para el procesamiento mínimo y el envasado de este tipo de alimentos. La oferta y demanda de estos alimentos, también llamados parcialmente procesados, vegetales listos para consumir o de la IV Gama, son elegidos por muchos en el momento de ahorrar tiempo y trabajo en lapreparación de alimentos.
El consumidor, en general, tiene preferencia por los alimentos frescos o lo menos procesado posible, que conserven al máximo sus características originales tanto desde el punto de vista nutricional como organoléptico (color, olor, sabor). Asimismo las propiedades organolépticas, la comodidad y el precio siguen siendo unos de los principales impulsores de la compra repetitiva.El objetivo del análisis sensorial es interpretar las respuestas de los consumidores, apreciadas principalmente por los sentidos, cuando valoran la calidad o la aceptabilidad de los productos.
Si bien se utilizan instrumentos analíticos para evaluar la calidad, no es posible inferir si las diferencias detectadas por métodos objetivos también podrán ser percibidas por los consumidores (Van Trijp ySchifferstein, 1995). Además, puesto que los aspectos cualitativos de la calidad han cobrado mayor importancia que los cuantitativos es particularmente importante su evaluación para tratar de satisfacer las necesidades del consumidor.
Objetivos:
Evaluar mediante diferentes métodos es estado de madurez de frutas y hortalizas
Establecer ventajas y desventajas entre los diferentes métodosutilizados para medir el índice de madurez de frutas y hortalizas.
Marco teórico:
Índice de madurez en frutas y hortalizas
381571516637000Madurez: La maduración es la fase de desarrollo del fruto.
Pre madurez: cuando el fruto es recogido en esta época, su pulpa permanece dura, su sabor es ácido.
Madurez precoz: se trata de frutos de calidad pasable, afectados normalmente por alteracionesrelacionadas con la madurez.
Madurez óptima o fisiológica: es el estado en que se encuentra la fruta que ha completado su evolución, conteniendo sus componentes finales.
MADUREZ ÓPTIMA O FISIOLOGICA: Es el estado en el que se encuentra la fruta que ha completado su evolución, conteniendo sus componentes finales.
SOBREMADUREZ O SENESCENCIA: El fruto en el caso de los pomos, adquiere una textura arenosa, desabor insípido, siendo muy sensible a enfermedades de conservación como podredumbres y alteraciones internas.
Comercialmente
Madurez Comercial: Condiciones de un órgano de la planta requerida por un mercado.Madurez de recolección: en este estado los frutos pueden soportar un proceso de manipulación, lo que les permite llegar al consumo con una adecuada madurez organoléptica.Madurez Fisiológica:Es aquel estado en el desarrollo de la fruta u hortaliza en el que se ha logrado el máximo crecimiento y maduración apropiados para el consumo.
Transformaciones químicas durante la maduración1. En frutas
Color, el aspecto más común de estas modificaciones es la pérdida del color verde.Hidratos de carbono, es frecuente la casi total conversión del almidón en azucares. Estos cambios tambiénafectan a las paredes celulares y motivan el ablandamiento.Ácidos orgánicos, durante la maduración, los ácidos orgánicos son convertidos en azucares.Aroma, es fundamental el papel de los compuestos que conforman el aroma de cada fruta como resultado de la síntesis de compuestos volátiles durante la fase de maduración.
2. En hortalizasEl grado de desarrollo es el índice de cosecha más ampliamente...