Evaporacion

CARACTERIZACIÓN PRELIMINAR DEL PROCESO DE CONCENTRACIÓN DEL JUGO NATURAL DE NARANJA EN UN EVAPORADOR DE TRES EFECTOS
Belkis Avalo, Sergio Pérez y Marcos Tovar
RESUMEN Se evaluó el proceso de concentración de jugo natural de naranja en un evaporador de laboratorio marca Didacta ICD17NT de tres efectos, midiendo comparativamente los parámetros fisicoquímicos de densidad, pH, acidez titulable,vitamina C, azúcares totales, azúcares reductores y azúcares no reductores, índice de diacetilo, ºBrix, relación ºBrix/acidez titulable, grado de hidrólisis de los azúcares no reductores para dos corridas de concentración durante un tiempo de 170 y 164min. Las condiciones del proceso de concentración en la corrida dos para el primer efecto fueron temperatura de 102ºC, presión de 19,6KPa, efecto dosa 77ºC y presión de vacío de 52,3KPa, y en el tercer efecto a 61ºC y 60KPa. Los resultados indicaron que a 77ºC y 52,3 KPa el jugo de naranja se concentró desde 13 hasta 26,30ºBrix, presentando el jugo el mayor contenido de vitamina C. El contenido de azúcares totales de 22,42g/100ml se encontró a 7 ºC en el efecto dos y de 14,91g/100ml a 79ºC en el efecto tres. El mayor grado de hidrólisis(85,25%) fue logrado en el efecto tres para una temperatura de 79ºC.

PRELIMINARY CHARACTERIZATION OF THE CONCENTRATION PROCESS OF NATURAL JUICE ORANGE IN A THREE-EFFECT EVAPORATOR Belkis Avalo, Sergio Pérez and Marcos Tovar SUMMARY The concentration process of natural orange juice was evaluated in a Didacta ICD17NT three effects laboratory evaporator measuring comparatively the physico-chemicalparameters of density, pH, acidity, vitamin C, total sugars, reducing and nonreducing sugars, diacetyl index, ºBrix, ratio ºBrix/acidity, degree of hydrolysis of non-reducing sugars for two runs of concentration during 170 and 164min. The conditions of the concentration process in run two for the first effect were a temperature of 102º C and pressure of 19.6kPa, for effect two they were 77ºC andvacuum pressure of 52.3kPa, and for the third effect 61ºC and 60kPa. Results indicated that at 77ºC and 52.3kPa the orange juice was concentrated from 13 to 26.30ºBrix, presenting the highest content of vitamin C. The highest total sugar contents were found to be 22.42g/100ml, at 77ºC in effect two and 14.91g/100ml at 79ºC in effect three. The highest degree of hydrolysis (85.25%) was achieved inthree to effect at a temperature of 79ºC.

Introducción La evaporación es una operación unitaria empleada para remover agua de los alimentos líquidos diluidos y obtener un producto líquido concentrado (Singh et al., 1993; Geankoplis, 1998). Entre los beneficios aportados por este proceso se tienen la reducción de las necesidades de espacio para almacenamiento al concentrar los alimentos antes dedeshidratarlos, congelarlos

o esterilizarlos, ya que se reduce su peso y volumen; la pasteurización del jugo; la desactivación de las pectinasas que afectan la materia opaca; y la protección contra el deterioro microbiano y prolongación de la vida útil de conservación. La desventaja de la evaporación es que el tratamiento térmico aumenta la susceptibilidad a la oxidación del producto ydestruye componentes aromáticos delicados (Kimball, 2002). Los

estudios acerca de concentrados de jugos naturales por evaporación en múltiples efectos, en su mayoría han estado orientados hacia la evaluación microbiológica y fisicoquímica de los jugos en anaquel, y muy poco hacia el estudio del procesamiento o tipo de técnica empleada. Tal es el caso del trabajo realizado por Park et al. (1983)quienes estudiaron en el jugo de naranja concentrado en dos etapas los componentes fenólicos, car-

bohidratos, nitratos, sulfatos, proteínas, pectinas, minerales y carotenos. Vandercook et al. (1983) evaluaron estadísticamente los datos de tres tipos de adulteraciones en el jugo de naranja California. En cuanto al tipo de técnica de separación para concentrar jugos naturales cabe mencionar la...