evolucion

La fermentación acética consiste en la oxidación bioquímica del etanol contenido en un sustrato alcohólico mediante la actuación de bacterias acéticas del género Acetobacter y Micoderma acetifundamentalmente. La oxidación del etanol se realiza en dos etapas: en la primera el etanol se oxida a acetaldehído y en la segunda el acetaldehído a ácido acético. El ataque del alcohol se produce enaerobiosis (presencia de oxígeno. Esta bacteria, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requiere un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad.
El vinagre se conocedesde hace más que 4,000 años. Ya en el imperio de Mesopotamia se conocía como la Cerveza Acida, es decir el Vinagre de Cerveza. Sin embargo en estos tiempos no se elaborada concientemente, si no erafruto de circunstancias casuales. Hubo que esperar hasta que Luis Pasteur (1822- 1895) descubriera el secreto de la fermentación acética y para que supiéramos que pequeños seres vivos, las BacteriasAeróbicas (es decir que necesita del aire para actuar) llamada Acetobacter acéti actúa sobre el alcohol etílico convirtiéndola en ácido acético.
La bacteria del vinagre crece en el líquido y en lasuperficie expuesta en el aire. Ellas pueden formar una película lisa, grisácea, brillante y gelatinosa. La película no siempre se forma, algunas clases de organismos crecen solamente en el líquido y no enla superficie. Si la película no es disturbada, el líquido permanece más bien claro hasta que es convertido en vinagre.
La transformación global del proceso producido puede resumirse así:
C2H5OH +O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O
(etanol + oxigeno + una bacteria = ácido acético + agua
Estos son los compuestos principales que se obtienen, pero como en todos los procesos bioquímicos, seforman otros productos, según el medio, el sustrato y los agentes de la fermentación, que contribuyen a la formación del aroma. Entre los compuestos químicos que se producen están: acetato de etilo,...