Expendio de carnes

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I. INTRODUCCIÓN

La industria carnicera en el Perú se encuentra en un estado incipiente, se aprecia la existencia de un gran número de establecimientos dedicados al expendio minorista de carnes, especialmente en mercados.

Actualmente no hay una entidad que se encargue de ciertas deficiencias que existe en una carnicería puesto que ello conlleva que los consumidores poco a pocodejen de consumir este producto que tiene ciertas propiedades benéficas para el hombre, pero debido a la falta de conciencia de ciertos comerciantes esto no puede mejorar.

En el presente informe que fue hecho en situ, se da a conocer la actual deficiencia de técnicas de cortes, manejo inadecuado, los materiales necesarios y la poca higiene que se tiene para comercializar estosproductos, debido a esto se pone en conocimiento en resumen cuales deben ser las prioridades que se deben de tener en cuenta para mejorar este servicio que para un futuro puede ser beneficiable a toda esta gente que se encarga de vender los diferentes tipos de carnes.

II. OBJETIVOS

✓ Observar los métodos tradicionales de expendio de carnes.

✓ Distinguir los diversos tipos de cortes envacunos, ovinos y caprinos.

✓ Verificar si el mercado de abastos y las carnicerías cumplen con las condiciones de higiene.

✓ Observar si las carnicerías visitadas cuentan con los equipos necesarios.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1.- CARNE

Investigadores connotados explican en sus publicaciones, que la carne es un conjunto de tejidos animales,considerándose cuatro tejidos básicos: epitelial, conectivo, nervioso y muscular. No es sencillo tratar de referirse a la composición anatómica, por cuanto la complejidad de cada uno de los componentes (Téllez, 1992).

La palabra carne se refiere a aquellas partes de los animales que se usan como alimento, puede ser de vacunos, ovinos, caprinos, porcinos, equinos, animales menores yaves domésticos. Es la parte muscular del animal beneficiado por el tejido blando que rodea el esqueleto incluyendo su grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y diafragma.

3.2.- CALIDAD DE LA CARNE

En general se puede distinguir dos tipos de calidad. La calidad funcional se refiere a los atributos deseables en un producto. Por ejemplo, preferimos que la carneroja sea tierna y que el pollo tenga un sabor agradable. Calidad de conformación es producir un producto que cumple exactamente las especificaciones del consumidor. Un ejemplo de este tipo de calidad podría ser la especificación de la chuletas de cerdo estén cortadas de tal manera que tenga exactamente 5 mm de grasa recubriendo al magro, o que las pechugas de pollo tenga un peso determinado(Warriss, 1996).

Tabla 3.1. Principales componentes en la calidad de la carne (Warriss, 1996).

|Rendimiento y composición bruta |Cantidad de producto comercializable |
| |Cociente grasa : magro |
||Tamaño y forma del musculo |
|Aspecto y características tecnológicas |Textura y color de la grasa |
| |Cantidad de marmóreo en el magro(grasa intramuscular) |
||Color y CRA del magro |
| |Composición química del magro |
|Palatabilidad |Textura y terneza |
| |Jugosidad...
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