Experimentos

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Elaboración de yogur a pequeña escala en el hogar

Se expone un método sencillo y aplicable en el hogar para la elaboración de yogur en pequeña escala a partir de leche entera, total o parcialmente descremada, por fermentación provocada por el Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum. Al introducir microorganismos específicos en la leche para su trasformación en yogur, estoselementos fermentadores enriquecen las propiedades de la leche y le confieren un alto valor nutricional.
Descriptores DeCS: MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS/métodos; YOGURT.
El yogur es el producto obtenido mediante la coagulación por fermentación de la leche entera, total o parcialmente descremada, provocada por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum.1
Las cualidades nutritivas del yogurprovienen no sólo de la presencia de los compuestos de la leche, sino también de la transformación de éstos como resultado de la fermentación ácido-láctica causada por los microorganismos.
La ingestión de este producto es recomendable en todas las edades. Para la mayor parte de los lactantes intolerantes a las leches constituye un magnífico alimento, pues la reducción moderada de su contenido delactosa, en comparación con el de la leche, lo hace más apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa.
Las propiedades bacteriostáticas del yogur contribuyen a la resistencia a las infecciones.1 En efecto, este producto contiene bacterias activas que forman parte de nuestra flora intestinal indispensable, las cuales participan en la descomposición de los alimentos en el procesodigestivo.2 El yogur se cataloga como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorción de numerosas sustancias, tales como proteínas y grasas.1
El consumo de yogur intensifica la retención de fósforos, calcio y hierro en comparación con la leche; también cabe destacar su participación en la disminución de los problemas alérgicos.2
Además de consumir el yogur en formanatural, éste se puede integrar a múltiples preparaciones culinarias.2 Es fácil de elaborar a escala doméstica (figura), lo que contribuiría en alguna medida a suplir el déficit de este producto en la red comercial.
Fig. Elaboración del yogurt casero.

BASE DEL YOGUR

El componente básico del yogur es la leche, a la que se agregan enzimas que favorecen la fermentación ácido-láctica hasta obtener lacoagulación. La calidad del producto que se obtiene depende fundamentalmente de la calidad de los fermentos y del tipo de leche que se utilice, cada una posee distintas proporciones de agua, proteína, lactosa, grasas y sales minerales; no obstante, se puede tomar como base diferentes tipos de leches, como de vaca, oveja, cabra, o búfala.
En algunos países utilizan la leche de yegua, burra ycamella. El yogur de mejor calidad se obtiene de la leche de oveja por su alto porcentaje de extracto seco; además, la caseína de esta leche retiene mayor cantidad de agua después de la coagulación y su grasa tiene mayor contenido de ácido oleico, lo que mejora la consistencia del producto y lo hace más compacto. Por el contrario, la leche de búfala, por sus características, debe mezclarse con la devaca para la obtención del yogur, ya que la caseína contenida en esta leche no retiene agua después de coagular, lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa.
La leche de vaca, en relación con la de oveja y búfala, tiene menor contenido de extracto seco, proteínas y grasas; sin embargo, el yogur elaborado con ella posee un mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquierensus proteínas durante el proceso de coagulación.1
Por otra parte, el bacilo de yogur es muy sensible a los cambios de temperatura; por tanto, con el objetivo de asegurar los mejores resultados posibles debe usarse un «iniciador» (yogur comercial, de preferencia natural)3 con menos de 7 d de elaborado.
También debe usarse un sitio adecuado con suficiente calor para que el cultivo del yogur se...
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