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  • Publicado : 13 de marzo de 2011
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AZÚCAR
Cocción del azúcar
En este punto es necesario contar con un cazo(cobre) limpio, libre de grasas y que sea destinado exclusivamente para coccionar azúcar.
Para iniciar la cocción, se pone el azúcar en el cazo y se agrega la mitad de su peso de agua. Se mezcla antes de llevar al fuego.
Durante la cocción se debe de tener algunos cuidados:
1. No mover el azúcar
2. Espumar confrecuencia
3. Limpiar las paredes del cazo con una brocha húmeda para evitar cristalización.
Puntos de Cocción:
• Jarabe o almíbar:

Grados: 18 - 28°C
Características: Se alcanza este punto después de estar hirviendo 5 minutos
Usos: Elaboración de compotas, para enbeber bizcochos y endulzar frutas

• Hebra Fina:
Grados: 29°C
Características: Se forma un hilo que no se rompe entre los dedos.Usos: Confección de pasta de almendra y frutas en almibar
• Hebra Fuerte:
Grados: 30° C.
Características:Se forma un hilo que se estira y no se rompe.
Usos: Confección de confituras
• Perla:
Grados: 33°C
Características:En la superficie se forman burbujas pequeñas al hervir
Usos: Preparación de confituras
• Gran Perla:
Grados: 35°C
Características: Se forman grandes burbujas en lasuperficie al hervir
Usos: Para preparar fruta escarchada o glaseada.
• Bola Blanda:
Grados: 37°C
Características: Se deja caer un poco de almíbar sobre agua fría, formándose una bola blanda al trabajarla.
Usos: Merengue italiano, confitura, salsa musselina

• Bola Dura:
Grados: 38°C
Características: Se forma una bola más consistente como de goma
Usos: Pastas, postres diversos.
• Lámina oEscarchado.
Grados: 39°C:
Características: bola resistente al morderla.
Usos: caramelos suaves, chiclosos entre otros.

• Lámina Quebradiza o Caramelo:
Grados: 40°C en adelante
Características: se forma una bola que al morderla se rompe sin pegarse a los dientes. En esta etapa el agua se ha evaporado por completo , es ya un caramelo; si continúa en el fuego el caramelo se puede quemar por loque hay que tener mucho CUIDADO.
Si se desea que el caramelo sea transparente se deberá agregar glucosa o usar azúcar isomalt.
Usos: Cobertura de bombones, para hacer azúcar hilado, para cremas y turrones. La versión obscura se usa para praliné o guirlache.
Tipos de chocolate
CHOCOLATE

Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes yañadiendo otros productos a la composición básica de pasta, manteca y azúcar. Su presentación puede ser en forma de tableta o en polvo:
• Chocolate negro: (llamado también chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otroproducto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en elmercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.
- Chocolate al 50% de `pasta de cacao y el otro 50% de azúcar
- Chocoltae al 70% de pasta de cacao
- Chocolate al 85% de pasta de cacao
• Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo casose trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.
• Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha...
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