Extracción de aceites esenciales y aplicación como inhibidores del crecimiento microbiano en productos cárnicos

Resumen

El propósito del presente trabajo fue evaluar el efecto de mezclas de aceites esenciales como inhibidores del crecimiento de microorganismos en productos cárnicos. Se seleccionaron tres especies vegetales con potencial antimicrobiano: Rosmarinus officinalis (romero), Ocimum basilicum (albahaca), y Cuminum cyminum (comino), de las cuales se obtuvieron aceites esenciales,mediante un diseño de mezclas se desarrollaron 7 preparaciones, que fueron evaluadas como preservantes en preparados cárnicos (hamburguesas). Se realizaron ensayos de evaluación de crecimiento de bacterias totales, coliformes, enterobacterias y bacterias anaerobias. Con los datos obtenidos se determinaron las mezclas que inhibieron el crecimiento de microorganismos. Las mezclas con mejorbioactividad fueron evaluadas mediante análisis sensorial

Abstract

The aim of the present work was to evaluate the effect of essential oils mixtures as microorganism’s growth inhibitors in meat products. Essential oils from Rosmarinus officinalis (rosemary), Ocimum basilicum (basil), and Cuminum cyminum (cummin) were tested as antimicrobial agents using mixture design techniques. Totalbacteria, coliforms, enterobacteria and anaerobic bacteria were evaluated in hamburgers prepared with seven different essential oils mixtures applied as preservers. The evaluation of the antimicrobial effect allowed us to identify the mixtures which inhibited the microorganism’s growth. Moreover, a sensorial analysis was performed with the bioactive mixtures.

INDICE DE CONTENIDOSContenidos Página

Dedicatoria........................................................................................................................ii
Agradecimientos.............................................................................................................. iiiResumen...........................................................................................................................iv
Abstract.............................................................................................................................v
Índice decontenidos.........................................................................................................vi
Índice de cuadros y figuras.............................................................................................vii
Índice de anexos.............................................................................................................viiiIntroducción.......................................................................................................................1

CAPITULO 1. ACEITES ESENCIALES

1.1 Concepto y generalidades...........................................................................................3
1.2 Clasificación de los aceites esenciales.......................................................................6
1.3 Propiedades de los aceitesesenciales..........................................................................6
1.4 Métodos de extracción................................................................................................7
1.5.1 Destilación con agua o hidrodestilación................................................................8
1.5.2 Destilación por arrastre convapor.........................................................................9
1.5.3 Destilación con agua-vapor.................................................................................10
1.5.4 Destilación previa maceración............................................................................10
1.5.5 Destilación sometida a una degradación térmica................................................10
1.5.6...