Extracción y determinación del punto isoeléctrico de la caseína

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Práctica No. 8

“Extracción y determinación del punto isoeléctrico de la caseína”

Cálculos:

El número de centímetros cúbicos de NaOH usados en la segunda titulación fueron 6.4 que multiplicados por el factor 1.63 = 10.43 % de caseína.

El número de centímetros cúbicos de NaOH usados en la segunda titulación fueron 6.4 que multiplicados por el factor 2 = 12.8 % de proteína.Resultados:
TUBO | GRADO DE TURBIDEZ |
1 | X |
2 | X |
3 | X |
4 | XX |
5 | XXX |
6 | XXXXX |
7 | XXX |
8 | XX |
9 | XX |

Valoración de caseína:

% de caseína | 10.43 |
% de proteína | 12.8 |

Discusiones:

Después de realizar los procedimientos correspondientes para la obtención de la caseína y la determinación de nitrógeno proteico, se realizaron los cálculoscorrespondientes con los mililitros de NaOH 0.1 N utilizados en la segunda titulación y se obtuvo que existía un 12.8 % de proteínas contenidas en la leche bronca, y que de este total de proteínas, existía 10.43 % de caseína, es decir, que las caseínas son un enorme conjunto de polipeptidos, que forma la fracción proteica mas importante de la leche, ya que según los resultados, forman hasta un 85 % de lasproteínas totales.

Para la determinación del punto isoeléctrico de la caseína, se dispuso de 9 tubos de ensayo que contenían 1 ml de caseína en acetato de sodio cada uno, llevándolos a distintos pH. Estos se acidificaron, pues el pH fue disminuyendo cada vez que se agregaba acido acético 0.01 N hasta llegar a un pH de 3.5.

Después del análisis de los resultados, se estableció que el puntoisoeléctrico de la caseína se encontraba en el tubo NO. 6, es decir, a un pH de 4.4.

Determinado esto, se establece que la carga total de la molécula proteica, depende pues, del pH de la solución y del número relativo de cada aminoácido en la molécula. Así, cuando el pH de la solución es tal que la carga neta de la molécula proteica es cero, es decir, cuando el número total de cargas negativasiguala al número total de cargas positivas presentes en la molécula, se llama a éste valor de pH, punto isoeléctrico o pH isoeléctrico de la proteína, en este caso, la caseína.

Conclusiones:

Se logro aprender a determinar el punto isoeléctrico de una de las proteínas más importantes de la leche: la caseína. Se concluye que las caseínas y proteínas del suero son los dos grandes grupos deproteínas de la leche; se encuentran en forma de suspensión coloidal y existen grandes diferencias entre sus estructuras y propiedades químicas.
Ambos grupos se pueden fraccionar y separar de acuerdo con su solubilidad a ciertos valores de pH en presencia de sales, lo cual nos lleva a diferenciar los dos sistemas de estabilidad de las proteínas de la leche.

Se comprendió que las caseínas son unconjunto de polipeptidos sintetizados por glándulas mamarias, que forma la fracción proteica más importante de la leche, ya que suman hasta un 85 % de las proteínas totales. Las caseínas pertenecen al grupo de las gluco-fosfoproteinas y por definición son las proteínas de la leche que precipitan a pH de 4.6 a 20 ºC.

Además se comprendió que aunque la mayoría de los grupos carboxilo y gruposamínicos de los aminoácidos se bloquean cuando éstos se unen para formar las uniones peptídicas, siempre quedan libres algunos de estos grupos, ya sea en los extremos de las cadenas polipeptídicas, o en las cadenas laterales de los aminoácidos acídicos y básicos. La disociación de los grupos ionizables que están presentes en las proteínas, ocurre como en el caso de los grupos ionizables de losaminoácidos individuales, se gobierna por el pH del medio en el que se encuentra la proteína. A pH de 7.0 o en valores cercanos a ésta condición, que son los habituales en la mayoría de las células, los grupos carboxilo de los ácidos aspártico y glutámico se encuentran en sus formas básicas cargadas negativamente, mientras que la lisina y arginina están presentes en sus formas acídicas, cargadas...
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