Extraccion de aceite de oliva por prensado y centrifugado

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ELABORACION DE ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN: EXTRACCION POR PRESION O CENTRIFUGACIÓN

Romina Mariana Bodoira

Trabajo Final de Operaciones Unitarias en la Industria Alimenticia
Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Universidad Nacional de Córdoba
2011
INTRODUCCION

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En la República Argentina la producción nacionalrecién comenzó a tener importancia en la década del 30 del presente siglo, gracias a la aplicación de la Ley de promoción del cultivo de olivo, la superficie plantada ascendió bruscamente, llegando en 1965 a un total de seis millones de plantas de variedades aceiteras, aceituneras y doble propósito, lo que equivaldría a cerca de 50.000 has (Tomada 2005).
En la actualidad Argentina es eldécimo productor mundial de aceites de oliva, ocupando el primer lugar en el continente americano. La producción nacional representa casi el 1% del total mundial, siendo España el principal productor con un 30% seguido de Italia con el 25% (Civantos 1995). La superficie implantada ronda las 70.000 has, siendo el 67% destinadas a aceite y el 33% a aceituna en conserva (Cáceres et.al. 2009) , lasprincipales provincias productoras son, en orden de superficie plantada: Catamarca, La Rioja, Mendoza, San Juan, Córdoba y Buenos Aires. [pic]

la disminución del riesgo de padecer cáncer (Mantin-Moreno et.al. 1994) y analizan los beneficios de la generalmente llamada “Dieta Mediterránea” (Konstantinidou 2010).
En la provincia de Córdoba, la superficie cultivada alcanza las 6.000 hectáreas. Engeneral, se trata de plantaciones de más de 25 años que mayormente producen conservas en salmuera y aceites de oliva orgánicos, y están ubicadas en Cruz del Eje y Traslasierras. (Torres et. al. 2011).
En este trabajo pretendo hacer una descripción del proceso de elaboración completo (ver figura I) de este producto alimenticio, haciendo hincapié en los factores que en cada una de las etapashay que tener en cuenta para lograr la máxima calidad de aceite que es la que finalmente determina el precio del mismo. La etapa del proceso en la que prestaré más atención es en la separación sólido-líquido y en los distintos métodos que existen para llevarla a cabo, las diferencias entre estos y cuál de ellos logra la mayor calidad.

PROCESO DE ELABORACION DEL ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGENComo anteriormente mencioné, el aceite de Oliva es el zumo oleoso de las aceitunas, que, cuando se obtiene por sistemas adecuados y procede de frutos frescos de buena calidad y con la madurez adecuada, el aceite posee características organolépticas excepcionales y componentes de elevada importancia saludable-nutricional. El deterioro del aceite de oliva virgen se produce casiexclusivamente como consecuencia de una manipulación defectuosa de los frutos y de un proceso de elaboración mal conducido, ya que si bien, las diversas variedades de aceitunas producen aceites con perfiles organolépticos diferentes, ninguna de ellas lo da “congénitamente” defectuoso, y sólo las que han sido afectada por plagas, recolección a destiempo o del suelo o una inadecuada elaboración puedenproducir aceites que deben ser destinados a refinación para su posterior consumo, dejando por lo tanto de denominarse extra vírgenes (Barranco et.al. 2008).

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Figura I: Diagrama de flujo del proceso de elaboración de aceite de oliva.
OPERACIONES PRELIMINARES:
RECOLECCION:

Respecto a las características del aceite, tanto la madurez del fruto a la que esextraído del árbol como el método con el cual se recolectan son sumamente influyentes en la calidad del mismo. El momento óptimo de cosecha varía de acuerdo a la variedad, pero se considera como regla general el momento en que la mayoría de los frutos del árbol están en envero (fruto mitad verde mitad morado) para ello se calcula el índice de madurez (Hermoso et.al. 1991).
En...
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