Extraccion de grasa de leche y suero

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  • Publicado : 30 de mayo de 2011
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Dentro de las maneras de extraer la grasa de la leche y suero podemos distinguir tres procesos: .la separación por gravedad, filtración por membrana y por centrifugación.
Separación por gravedad: es la técnica de separación de una sustancia de otra por un proceso natural. La sedimentación por gravedad fue la técnica que originalmente se utilizo en las industrias lácteas para separar la grasa dela leche. Para ello se deja leche fresca en un recipiente. Después de algún tiempo los glóbulos de grasa se van reuniendo y suben a la superficie donde forman una capa de nata sobre la leche, esta capa se puede entonces retirar a mano. Esto es posible gracias a la diferencia de densidad q existe entre le leche y la nata. Esta separación se realiza en depósitos de sedimentación que no son más quepiletas que pueden ser optimizadas mediante el agregado de pantallas para aumentar la superficie y por consecuencia la capacidad de separación del depósito.
Filtración por membranas:
La separación de la grasa de la leche entera es una práctica poco aplicada, pues por lo general a nivel industrial se prefiere utilizar las técnicas de centrifugado que son más económicas en términos del costo dela dotación técnica (Brans et al. 2004). No obstante la tecnología de membranas ofrece ciertas ventajas como un menor consumo de energía y un menor daño mecánico al glóbulo graso, lo que puede resultar en una mayor estabilidad a los procesos de deterioro como la
rancidez y en una mayor aceptación sensorial (Alfa Laval 1976).
En los procesos de membranas destinados a la separación de la grasa seemplean por lo general membranas cerámicas con un tamaño de poro medio de 2 μm y temperaturas de alrededor de 50 ºC para garantizar que la grasa no forme apelmazados sólidos sobre la misma (Goudedranche et al. 2000). Procesos de membranas llevados a cabo con cortes en el rango de los 0,5 kdaltons han mostrado posibilidades para remover ácidos grasos de cadena corta, que suelen ser los responsablesde los olores fuertes característicos de leche como la de cabra (Engel et al. 2002). La mayor aceptación de los procesos membranarios de separación de la grasa dependerá en el futuro de un valor comercial extra que pueda encontrarse a sus productos y de que se den mayores necesidades de procesos menos demandantes energéticamente (Brans et al. 2004).

Separación por centrifugación:
Elmecanismo de separación de la descremadora ejerce fuerza centrífuga sobre la leche. Como hay diferencia de pesos entre la grasa y el líquido, la grasa se acumula en el centro del aparato formando la crema, esta baja por unos canales hasta un recipiente donde se recibe la crema. Dentro de las desnatadoras centrifugas podemos nombrar a las abiertas, semiabiertas o semihermeticas y hermeticas. Siendoestas últimas dos las más modernas y eficientes.

Funcionamiento de una desnatadora "abierta"
El aparato se compone esencialmente de un tambor o bol rotatorio, donde tiene lugar la separación de la crema, de los mecanismos de arrastre del bol, de colectores de la crema, de la leche descremada y del armazón que sostiene todos estos elementos.
Bol
Generalmente adopta una forma más o menoscilíndrica. Un tubo central conduce la leche hasta la base del bol. Este último está provisto en su interior de platillos ensartados en el tubo central y separados entre sí unos 2 milímetros por los pequeños salientes de su cara superior. El número de platillos varía según el débito de la desnatadora. Los aparatos de las granjas, con una capacidad de desnatado de 150 litros/hora, tienen una veintenade platillos, mientras que las desnatadoras industriales de 5.000 litros/hora pueden tener más de un centenar.
La leche completa penetra en el bol por los orificios situados en la base del tubo central de alimentación. La leche desnatada y la nata salen por los colectores de la parte superior del bol. Un tornillo de regulación de caudal, situado en el orificio de salida de la nata, permite...
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