Extraccion Y Cuantificacion De Proteinas

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
ESCUELA DE POST GRADO

ESPECIALIDAD EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

INFORME DE PRÁCTICA:

Extracción y Cuantificación de Proteínas
ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS AVANZADA Mg. Sc. Ing. BEATRIZ HATTA SAKODA

PROFESORA:

EJECUTORES:

LAGUNA FLORES MARIA CHAVEZ FAVIAN VANESA COMETTANT CRUZADO NATALY HUACCHO HUAMAN CARMEN

La Molina, Juliiode 2010

EXTRACCIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS
I. INTRODUCCION Cada célula en el cuerpo humano contiene proteína. La proteína es una parte muy importante de la piel, los músculos, órganos y glándulas. La proteína también se encuentra en todos los líquidos corporales por ello es importante su ingesta en altas concentraciones. Existen numerosas fuentes de proteínas, tanto procedentes del reinovegetal como del reino animal. No obstante dichas proteínas no se encuentran solas sino acompañadas de una serie de otras sustancias. Entre las sustancias acompañantes están sustancias pero también se

positivas tales como carbohidratos, fibra, grasa, vitaminas, etc.;

encuentran sustancias indeseables tales como agentes anti nutricionales y eventualmente toxinas. Por otro lado, sustanciasbenéficas como los carbohidratos devienen en indeseables en determinadas circunstancias. Por ejemplo en la formulación de un alimento para diabéticos se requiere que no haya carbohidratos particularmente los carbohidratos simples. Por las razones anteriormente señaladas, es muy deseable poder obtener aislados proteicos. Los aislados proteicos son alimentos muy ricos en proteína procedentes dealimentos de los cuales se ha separado en la medida de lo posible todas las sustancias no proteicas que acompañan a la proteína.

II. OBJETIVOS   Obtener aislado proteico a partir de una fuente vegetal. Cuantificación de proteínas por el método de Biuret.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA. 3.1. Soya La soya, raiernbro de la familia LEGUMINOSAE subfamilia PAPILIONOIDEAE, ha sido conocida bajo variasdenominaciones, asignandosele en 1948 el nombre botanico Glycine max (L.) Merrill hasta hoy vigente (Hinson y Hartwig, 1977). El contenido medio proteico de la soya, 18 a 44% mas grande que el del resto de las leguminosas, 20 a 30%, y aun mas que el de los cereales, 8 a 15% (Snyder y Kwom, 1987). La principal proteína de soya es la glicinina también llamada caseína vegetal por disolverse igualmenteen fosfatos alcalinos, precipitando por acción de los ácidos minerales. Pero, a diferencia de la caseína láctea, no es una fosfoproteína sino una globulina y presenta un punto isoeléctrico de 4,64 (Snyder y Kwon, 1987).

3.2. Quinua A continuacion se muestra la clasificacion taxonomica de la quinua. Cuadro 1 Clasificacion taxonomica de la quinua

Fuente: Giusti,1970. La harina de quinua Southgarden harina de quinua en el cuadro 2 se muestra su composicion. Cuadro 2 Composicion de harina de quinua. Harina de quinua 100gr Valor diario 384 19 Energia carbohidratos proteina Grasa total Fibra alimentaria 70 14 6 2 23 19 11 8

Fuente: Envase de la harina de quinua 3.3. Aislado proteico Según niveles crecientes de pureza se distinguen harinas a contenidos de proteínas menores a 70%,concentrados con 70 a 85% y aislados con porcentajes mayores a 85% (Linden y Lorient, 1996), esta distinción involucra diferencias de orden tecnológico. En el caso de los aislados estos se pueden obtener por los siguientes métodos:  Extracción sólido - Líquido y precipitación acida  Extracción sólido - Líquido y filtración en función del tamaño molecular.  Extracción sólido - líquido y fijación enun soporte "activo" y después elusión. En el siguiente cuadro se presenta la composición química proximal de diferentes aislados proteicos de quinua atomizados en su forma eléctrica así como el aislado proteico de soya empleado como patrón: Cuadro3: Composición proximal de los diferentes aislados proteicos de quinua. Aislado proteico Quinua (pH=4.8) Quinua (pH=7) Quinua (pH=8) Soya Humedad (%)...