Extracion de la capsaicina

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GRASAS Y ACEITES, JULIO-SEPTIEMBRE, ISSN: 0017-3495

58 (3), 252-263, 2007,

Extracción convencional de oleorresina de pimentón dulce y picante I. Generalidades, composición, proceso e innovaciones y aplicaciones
Por J. Pablo Fernández-Trujillo Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT). Departamento de Ingeniería de Alimentos y Equipamiento Agrícola. Paseo Alfonso XIII, 48. ETSIA e Inst.Biotecnología Vegetal. 30203 Cartagena, Murcia, España. E-mail: j68es@terra.es ó juanp.fdez@upct.es
RESUMEN Extracción convencional de oleorresina de pimentón dulce y picante I. Generalidades, composición, proceso e innovaciones y aplicaciones. Se revisa la definición y componentes de la oleorresina de pimentón (ORP). La revisión cubre también recientes investigaciones en el proceso de obtenciónconvencional mediante disolventes orgánicos (principalmente hexano), legislación, innovaciones, patentes, aplicaciones, y perspectivas en países en vías de desarrollo. El proceso convencional incluye una extracción habitualmente con hexano, y una posterior desolventización de la miscela y de la harina, con una depuración de la ORP posterior. La ORP se usa como aditivo colorante y está compuestaprincipalmente por ácidos grasos esterificados como el linoleico o linolénico. Tanto la ORP como sus componentes (carotenoides, capsaicinoides y tocoferoles), extraídos en diferentes condiciones, son utilizados en la formulación de nutracéuticos, colorantes y farmacopea. La ORP se puede hacer hidrosoluble añadiendo tensoactivos o mediante microencapsulación con mezclas con gelatina o goma arábiga. Laextracción de ORP tiene futuro tanto en África como en Iberoamérica. PALABRAS-CLAVE: Capsaicinoides – Carotenoides – Color – Hexano – Procesado de alimentos – Sabor picante Tocoferoles. SUMMARY Extraction of sweet and hot pepper and paprika oleoresin I. Overview, composition, process, innovations, and applications. This paper reviews the definition and composition of paprika oleoresin. The reviewcovers recent research concerning the conventional extraction process that uses organic solvents (mainly hexane), legislation, innovation, patents, applications, and perspectives in developing countries. The conventional process includes the extraction of the oleoresin usually with hexane as solvent, the miscella and meal disolventization, and a subsequent oleoresin degumming. The paprikaoleoresin is used as additive colorant and is composed by esterified fatty acids such as the linoleic or the linolenic acids. This oleoresin and its components (carotenoids, capsaicinoids, and tocopherols), extracted under different conditions, are used in formulating nutraceutical, colorants and pharmaceuticals. The paprika oleoresin can become soluble by microencapsulation by mixing with gelatin orarabic gum. Paprika oleoresin extraction has future in Africa and iberoamerican countries. KEY-WORDS: Capsaicinoids – Carotenoids – Color – Chili – Food processing – Hexane – Pungency – Tocopherols.

1. LA OLEORRESINA DE PIMENTÓN La oleorresina de pimentón (ORP) o extracto de «páprika» es el extracto líquido graso de frutos del género Capsicum (habitualmente C. annuum o C. frutescens) maduros ysecos, habitualmente obtenida a partir de pimentón peletizado, con viscosidad media, colores rojo violáceo oscuro, y con aroma típico de pimentón según calidades, orígenes, genotipo de procedencia y método de extracción. La ORP contiene más de 100 compuestos (Directiva 1999/75/CE; EU Commission, 1996; FDA, 2006; Navarro y Costa, 1993; RD 2107/1996). El rendimiento de la ORP depende del color delpimentón original, y éste es muy variable según especies u otros factores (Fernández-Trujillo y Escarabajal, 2006), existiendo discrepancias por tanto según las casas comerciales y los orígenes de la materia prima. Un kg de ORP equivale a 10-20 kg de ORP de 100.000 unidades de color, aunque a veces se requieren hasta 30 kg (EVESA, 2006; Govindarajan, 1986 a; Hidalgo, comunicación personal; Zarc...
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