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EL PROCESO DE EXTRUSIÓN EN CEREALES Y HABAS DE SOJA. I. UTILIZACIÓN DE NUTRIENTES

EL PROCESO DE EXTRUSIÓN EN CEREALES Y HABAS DE SOJA I. EFECTO DE LA EXTRUSIÓN SOBRE LA UTILIZACIÓN DE NUTRIENTES A. Valls Porta Cotécnica

1. INTRODUCCIÓN

La extrusión es definida como "el proceso que consiste en dar forma a un producto, forzándolo a través de una abertura con diseño específico". Así pues,la extrusión puede o no implicar simultáneamente un proceso de cocción. Centrándonos en el proceso de extrusión aplicado al tratamiento de cereales, oleaginosas y pienso, podemos decir que la extrusión consiste en hacer pasar a través de los agujeros de una matriz, la harina de estos productos a presión por medio de un tornillo sinfin que gira a cierta velocidad. Este proceso de extrusión se puedeefectuar con el acondicionamiento de la harina antes de la extrusión por medio de vapor o sin vapor y según sea el caso nos dará dos métodos: - húmedo - seco

Dentro del proceso de extrusión en húmedo podemos diferenciar a la vez dos tipos, el de corto tiempo y alta temperatura y el de cocción a presión en función del tipo de acondicionador y extrusora. 2. ACONDICIONADORAS Y EXTRUSORAS DE CORTOTIEMPO/ALTA TEMPERATURA El proceso de acondicionamiento implica una serie de etapas: - Acondicionamiento a presión atmosférica por medio de vapor y agua a una temperatura de salida del producto de 70-100ºC.

BARCELONA, 8 y 9 de Noviembre de 1993

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- Un método de aplicación del agua añadida ya sea vapor o agua muy uniforme. - Unaconfiguración del extruder diseñado para trabajar con el producto acondicionado. - Un medio de elevar la temperatura en el extruder hasta 200ºC durante un corto periodo de tiempo, entre 10 y 25 segundos. - Una matriz capaz de dar forma al producto procesado. - Un sistema de corte del producto elaborado. 3. ACONDICIONADORA Y EXTRUSORA A PRESION Este proceso implica las siguientes fases:

-Alimentación del producto a procesar en una cámara a presión con aplicación de vapor a presión reducida. - Tiempo de cocción desde el inicio al final del proceso entre 2 y 10 minutos.

4. EL PROCESO DE EXTRUSION EN SECO

Es posible usarlo en productos con elevado contenido en aceite, como por ejemplo para el procesado de habas de soja, puesto que el propio aceite lubrica el paso por la matriz. Esteprocedimiento de extrusión en seco tiene el inconveniente de alcanzar temperaturas muy elevadas, a diferencia del proceso en húmedo, con lo que disminuye la lisina disponible. En cambio, este procedimiento no es posible aplicarlo a cereales o piensos, por la imposibilidad física de trabajar con la máquina a este nivel de humedad. 5. EL PROCESO DE EXTRUSION EN HUMEDO En la extrusión en húmedo es muyimportante conseguir que el producto a procesar esté bien molturado, que podamos regular la temperatura de las diferentes secciones del proceso para conseguir la máxima calidad nutritiva del producto, y que el agua y el vapor sean adecuados para conseguir el nivel de humedad necesarios, la presión y la superficie de apertura de la matriz idóneos para que el producto salga con la máxima calidad yel mínimo coste (ver figura 1).

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- Cortador del producto elaborado.

- Matriz que da forma.

Estos procesos descritos tienen diferentes aplicaciones en el campo industrial.

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Figura 1. Efecto de la humedad del productoextrusionado sobre el coste de producción y la eficiencia alimentaria (Wenger Manufacturine, INC)

NOTA: 2

NOTA: 3

Una vez hemos obtenido el producto extrusionado procedente de una extrusión en húmedo, es necesario secarlo, puesto que sale de la extrusora a un nivel de humedad del 2230%. El producto se seca mediante una corriente de aire caliente hasta conseguir una humedad final entre...