Factores Antinutricionales En Los Alimentos

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FACTORES ANTINUTRICIONALES EN PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
1.-¿QUE SON FACTORES ANTINUTRICIONALES?
Factores antinutricionales (ANF)
Este término convencionalmente incluye aquellos compuestos que reducen el consumo de alimentos y la utilización de nutrientes en animales.
Sin embargo, D’Mello (2000), señala que además se incluyen aquellos que causan efectos antifisiológicos tales como undeterioro en la actividad reproductiva o inmunológica. Una clasificación hecha por Huisman y Tolman (1992) citados por De Lange et al. (2000) los divide según sus efectos en el valor biológico de los alimentos y en la respuesta biológica de los animales, pudiendo ser:
* Factores que tienen un efecto depresor en la digestión y utilización de las proteínas (inhibidores de tripsina y quimiotripsina)tales como lectinas, compuestos polifenólicos y saponinas.
* Factores que causan un negativo efecto sobre la digestión de carbohidratos (inhibidores de amilasa) tales como compuestos polifenólicos y flatulantes.
* Factores que tienen un efecto depresor en la digestión y utilización de minerales tales como glucosinolatos, ácido oxálico, ácido fítico y gosipol.
* Factores que inactivanvitaminas o incrementan los requerimientos del animal.
* Factores que estimulan el sistema inmune (proteínas antigénicas).

2.-ANTINUTRIENTES
Antinutrientes fueron encontrados de alguna forma en la mayoría de todos los alimentos por una variedad de razones. De todas formas, estos niveles son reducidos en los cultivos modernos, probablemente como un resultado del proceso de domesticación.No obstante, la mayoría de los productos de la dieta moderna que provienen de pequeños cultivos, especialmente de cereales, han aumentado en lo que concierne a los efectos de los antinutrientes en la salud humana. Ahora existe la posibilidad de erradicar por completo los antinutrientes utilizando ingeniería genética, siempre y cuando estos compuestos también tengan efectos benéficos, como la delos polifenoles, que reducen el riesgo de cáncer, enfermedades cardiacas o diabetes, aunque la ingeniería genética podría crear alimentos más nutritivos, no mejoraría la salud de las personas.
3.- ANTINUTRIENTES EN EL PROCESIMIENTO DE ALIMENTOS
Muchos métodos tradicionales de preparación de los alimentos como la fermentación, la cocción y el malteado, incrementan la calidad nutricional de laspartes alimenticias de vegetales y frutas, mediante la reducción de antinutrientes específicos como el ácido fítico, polifenoles y ácido oxálico. Tales métodos de procesamiento son ampliamente utilizados en sociedades donde los cereales y las leguminosas forman la mayor parte de la dieta. Un importante ejemplo de este tipo de procesamiento es la fermentación de cassava para producir harina de cassava:Esta fermentación reduce tanto toxinas como antinutrientes en el tubérculo.

Principales factores antinutricionales y sus efectos en animales (De Lange et al., 2000).
Factor antinutricional | Efecto (in vivo) |
Lecitinas | - Daño en las paredes intestinales- Reacciones inmunológicas- Deterioro de la absorción de nutrientes- Incremento de la síntesis de proteína por mucosa- Metabolismotóxico |
Inhibidores de proteasas | - Reducción de la actividad de (quimio-) tripsina- Hipertrofia pancreática- Digestión disminuida |
Inhibidores de a -amilasa | - Desactivación de amilasa salival y pancreática- Reducción de digestibilidad de almidón |
Taninos y polifenoles compuestos | - Forman complejos con enzimas y proteínas- Reducen la digestibilidad de proteínas |
Factores flatulantes | -Incomodidad gastrointestinal |
Proteínas antigénicas | - Daño en paredes intestinales- Respuesta inmunológica |
Acido fítico | - Forma complejos con minerales y proteínas- Depresión de la absorción de minerales |
Vicine y convicine | - Anemia hemolítica- Interferencia con fertilidad y % incubación de huevos |
Saponinas | - Hemolisis- Permeabilidad intestinal |
Glucosinolatos | -...
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