Factores de contaminación en los alimentos

En el campo, durante la recolección, la separación de material no comestible, empaque, manipulación y transporte se inician los procesos de deterioro de los alimentos. Lamentablemente poca atenciónponen a esta etapa los fabricantes y sus Ingenieros de Alimentos, quizás por considerarlas ajenas a sus operaciones manufactureras. Sin embargo, hay que reconocer un axioma en el deterioro de losalimentos: los cambios son irreversibles y acumulativos. Y, los procesos de deterioro comienzan al cosechar los insumos agrícolas o al sacrificar los animales.
· Al llegar a la fábrica o lugar deadecuación para el mercado por lo general hay demoras y los alimentos quedan expuestos al ambiente y susceptibles de contaminación con insectos, roedores y el inexorable crecimiento microbiano. Losmanipuladores de alimentos frecuentemente carecen del entrenamiento adecuado y el deterioro en esta etapa no se percibe como un gran problema.
En la fábrica, recién se comienza a encarar el tema de la higienetendiente a la inocuidad. Ya se usan más cuidados en manejo y equipos, pero buena parte del daño ya está hecho. Por ejemplo usando las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) que son el primer y másimportante paso a seguir y que todo establecimiento donde se producen alimentos debe cumplir. Desde luego en la fábrica hay muchos riesgos más, por el diseño de procesos, ejecución de operaciones,fallas de personal, deficiencia en los controles, deficiencias en el manejo de productos durante y después del proceso de elaboración.
7. Manipulación durante la recolección.
Antes de iniciar larecolección los trabajadores agrícolas deberán seguir unas normas
básicas de higiene:
Deberán lavar las manos con agua limpia, las manos también pueden transmitir
enfermedades infecciosas si se encuentrancontaminadas. Es recomendable que las zonas destinadas al aseo personal estén apartadas y
libres de escorrentías que puedan contaminar las tierras de cultivo o las fuentes de
agua.
Las personas...