Factores De Deterioro De Los Alimentos

FACTORES DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
VERDURAS
1. Objetivos
1.1. General
Conocer las principales causas de deterioro de los alimentos, generalmente los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación, por eso será importante el estudio de estos.

1.2. Específicos
- Aprender la correcta manipulación, conservación y tratamientode los alimentos.
- Evaluar los efectos de una mala y buena manipulación.
- Determinar el tiempo que un alimento es apto para su consumo.
2. Fundamento Teórico
2.1. Factores de deterioro
- FÍSICOS: Suelen aparecer durante la manipulación, preparación o conservación de los alimentos, los agentes de alteración físicos incluyen esencialmente el maltrato de estos que conducen a la rotura dealgunas de sus estructuras así, los golpes producen la alteración superficial de los alimentos y, lo que es más importante a una aceleración del deterioro causado por otros agentes de alteración.
*Temperatura
Según su comportamiento frente a la temperatura, los organismos pueden ser termófilos, mesófilos y psicótropos.
*Refrigeración
A temperaturas inferiores a la óptima, la velocidad decrecimiento de los microorganismos disminuye y los periodos de latencia se alargan mucho.
A una temperatura de refrigeración (0 - 5º C) los organismos psicrófilos crecen más rápidamente que los mesófilos. Po tanto, la baja temperatura supone un factor de selección de la flora del alimento de gran importancia.
Cuando se enfría rápidamente un alimento muchas de las bacterias mesófilas que normalmenteresistirían la temperatura de refrigeración, mueren como consecuencia del «choque de frío». Esto es más frecuente en Gram-negativas que en Gram-positivas.
A bajas temperatura las rutas metabólicas de los microorganismos se ven alteradas, como consecuencia de su adaptación al frío. Estos cambios metabólicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros diferentes, causados por los mismosmicroorganismos a diferentes temperaturas.
El deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos psicrofilos porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los periodos de almacenamiento son muy prolongados.
Los microorganismos patógenos son, en su mayoría, mesófilos y no muestran crecimiento apreciable, ni formación de toxinas, a temperaturas de refrigeración correctas. Ahorabien, si la temperatura no es controlada rigurosamente puede producirse un desarrollo muy peligroso rápidamente.
*Congelación
La congelación detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Los superiores (hongos, levaduras, helmintos) son más sensibles que las bacterias y mueren.
A temperaturas más bajas (-30º C) la supervivencia de las bacterias es mayor que en temperaturas de congelaciónmás altas (-2 a -10º C), sin embargo estas temperaturas también deterioran el alimento más que las más bajas.
La congelación puede producir lesiones subletales en los microorganismos contaminantes de un alimento. Este aspecto hay que considerarlo al hacer control microbiológico.
Durante la congelación la carga microbiana continua disminuyendo. Sin embargo, las actividades enzimáticas de lasbacterias pueden continuar dando lugar a más deterioro.
Tras la congelación los microorganismos supervivientes pueden desarrollarse en un ambiente en el que la rotura de la integridad estructural del alimento como consecuencia de la congelación puede producir un ambiente favorable para el deterioro microbiano.
*Altas temperaturas
Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo produceninevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones subletales. Las células lesionadas pueden permanecer viables; pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesión haya sido reparada.
La velocidad de termodestrucción se ve afectada por factores intrínsecos (diferencia de resistencia entre esporas y células vegetativas), factores ambientales que influyen el crecimiento de los...