Factores nutricionales

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Factores nutricionales que afectan a la composición de la leche
FECHA DE PUBLICACIÓN:  16/04/2007
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AUTOR:  Andrés L. Martínez Marín, Juan Fº Sánchez Cárdenas
El pago diferencial de la leche según su composición físico-química de acuerdo con los estándares marcados (3.7% de grasa y 3.1% de proteína) ha motivado a los ganaderos a la producción de leche conelevados contenidos porcentuales en grasa y proteína aún a costa de la producción e incluso de la salud de las vacas. Esto es debido quizás a la falta de comprensión de las complejas relaciones de causa y efecto entre la alimentación y la composición láctea. La nutrición, y también el manejo, ofrece medios para conseguir cambios en la composición de la leche pero la predicción de los resultadosesperados para unas condiciones nutritivas determinadas no es satisfactoria debido a las complejas interacciones de los alimentos a nivel ruminal y de las vías metabólicas de síntesis y secreción de los componentes lácteos. A través de la genética es posible conseguir modificaciones permanentes en la composición de la leche ya que el metabolismo de las células secretoras de la ubre, que está reguladogenéticamente, determina la cantidad sintetizada de cada uno de los componentes si existe suficiente cantidad de precursores. Es posible seleccionar líneas celulares capaces de producir más leche y como la producción de grasa, proteína y lactosa también aumentarían, la composición porcentual no se modificaría. Sin embargo, la correlación entre la producción y el porcentaje de los diferentescomponentes es negativa haciendo difícil la selección simultánea para ambos factores.

COMPOSICIÓN DE LA LECHE.

La leche puede definirse como una dispersión acuosa compleja que contiene grasa emulsionada, proteína en estado coloidal y disperso, y compuestos orgánicos e inorgánicos solubles: minerales, lactosa, vitaminas hidrosolubles y sustancias nitrogenadas no proteicas.
           
Losdiferentes componentes de la leche son:

a) Proteína.

La ubre sintetiza seis tipos de proteína: cuatro caseínas (alfa-1, alfa-2, beta y kappa), beta-lactoglobulina y alfa-lactalbúmina. Las seroalbúminas e inmunoglobulinas presentes proceden de la sangre. La gamma-caseína proviene de modificaciones de las demás caseínas. Las proteosas-peptonas resultan de una limitada proteolisis de las proteínassecretorias. En pequeña proporción se encuentran proteínas sintetizadas por las células secretorias que tienen propiedades inmunologícas, enzimáticas, etc. Una parte del nitrógeno de la leche se encuentra en forma no proteica, siendo el componente más importante de esta fracción la urea. Las caseínas constituyen la principal fracción proteica de la leche. La alfa-lactalbúmina participa en elcomplejo enzimático que sintetiza  lactosa.
           
b) Grasa.

El 99% se encuentra en forma de triglicéridos, el resto son fosfolípidos, glicolípidos, colesterol, ácidos grasos libres, esteroles y vitaminas liposolubles. Los ácidos grasos contienen de 4 a 18 carbonos, siendo más abundantes el mirístico (C14), palmito (C16), esteárico (C18), oleico (C18:1) y linoleico (C18:2). El triglicérido másabundante en la grasa láctea es el 1,2-dipalmitil-3-butiril-glicerido.
c) Lactosa.

Es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa y otra de galactosa. El nivel de lactosa en la leche es muy independiente de la ración. Es el principal osmolito de la leche y por ello su concentración se correlaciona con los niveles de sodio, cloro y potasio.
e) Componentes inorgánicos.

El calcio,fósforo y magnesio se encuentran principalmente unidos a la caseína. El potasio, sodio y cloro contribuyen a la osmolaridad. Además se encuentra azufre y elementos traza cuya proporción varía considerablemente en función de los aportes de la ración.  El agua constituye un 87% de la leche producida.

FACTORES QUE AFECTAN A LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE.
Los factores que afectan a la composición de...
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