FACTORES QUE AFECTAN LA GELATINIZACION Y GELIFICACION DE ALMIDONES.

Datos y resultados:
Tabla N°1. Propiedades iníciales de una muestra de almidón de maíz diluida en agua.

Muestra Condición inicial Condición final Extensibilidad
Almidón de maíz + agua
Solución de almidón de maíz 16gr + 400ml de agua. Solución coagulada, formación de grumos gelificados. Datos:
A=2,1
B=1,8
C=2
D=2,2
EXT=A+B+C+D
4
EXT=2.025


Tabla N°2. Variante de laformación de los geles en función del PH en almidones.

Muestra PH solución de almidón + H2O PH solución + jugo de limón PH jugo del limón Punto de ebullición solución + jugo de limón Datos:
A=2,7
B=2,4
C=2,7
D=3
Extensibilidad:

EXT=A+B+C+D
4
EXT=2.7
16gr Almidón de maíz + 236ml agua 6,35 4,28 4,45 70°c

Observación:
Coagulación de la solución con el aumento de la temperatura

TablaN°3. Variantes de la formación de geles en función de sacarosa.

Muestra PH solución PH solución + sacarosa Punto d ebullición solución + sacarosa extensibilidad
Almidón + agua
6,35 5,90 81°c Datos:
A=1,5
B=1,5
C=1,8
D=2,5
EXT=A+B+C+D
4
EXT=1.825

Tabla N°4. Variantes relacionadas a la temperatura.
Muestra Temperatura 0 °C


Solución almidón maíz16g+agua236ml

60 °C 70°C 80°C 90°C
Datos: EXT=3.375
A=3,7
B=2,3
C=2
D=5,5 Datos: EXT=2.575
A=2,5
B=1,7
C=2,6
D=3,5 Datos: EXT=2.1
A=2,2
B=1,5
C=2,1
D=2,6 Datos: EXT=2.175
A=2
B=1,8
C=2,4
D=2,5
Solución harina de trigo 16g+236ml agua Datos: EXT=3.025
A=4
B=1,6
C=1,5
D=5 Datos: EXT=2.875
A=3
B=2
C=2,5
D=4 Datos: EXT=2.725
A=3
B=2,5
C=2
D=3,4 Datos: EXT=2.75
A=2,8
B=2,1C=2,6
D=3,5


Discusión y Resultados:
Experimento N º 1
Cambios que se da durante un proceso al almidón de maíz diluido en agua:
A temperatura ambiente los almidones no sufren ningún cambio, en este experimento observamos que al agregar almidón (maicena), en una porción de agua a temperatura amiente este no se empasta ya que no se ha sometido a ningún tipo de calentamiento. La observaciónobtenida dio como resultado una mezcla homogénea; seguidamente al someterla al calentamiento esta solución, al transcurrir 1 minuto aproximadamente se pego a las paredes de la olla y a medida que transcurría el tiempo la misma se iba empastando al agitarlo con el fuete.
Todos los procesos de almidón de una especie vegetal no se empastan a la misma temperatura entre mas grandes los granos,tienden a hincharse a menos temperaturas. El intervalo de la temperatura de la gelatinización varia con los diferentes almidones. El aumento de la viscosidad al calentarse una suspensión de granos de almidón en agua es una forma conveniente de evaluar el proceso de empastamiento.(Charley H; 2001 p 178).
El autor explica claramente el porqué se produce este fenómeno, ya que la gelatinización escompleta en la mayoría de los almidones y al calentarse una solución hasta alcanzar el punto de ebullición, el empastamiento es completo teniendo en cuenta la temperatura a la cual se encuentre.
Por consiguiente, al dejar enfriar esta solución en la nevera por más de 18 horas observamos que la gelatinización se mantuvo firme al sacarla del vaso, su color era opaco, tenía una textura suave, unsabor insípido .
Si una solución se calienta y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente, se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelve opaca y precipitan cuando se dejan enfriar lentamente. Cada almidón tiene una tendencia diferente a la retrogradación, lo cual se relaciona con el contenido de amilosa, es más difícil que la amilopectina ladesarrolle, debido a que sus ramificaciones impiden la formación de puentes de hidrogeno entre moléculas adyacentes. (Salvador B. 1986, p 86-87).
Como lo indica el autor la retrogradación se lleva acabo según el cual sea el tipo de almidón, y su envejecimiento es el desprendimiento de agua a través del gel.
Experimento N°2
Variantes del pH en la gelatinización y gelificación de los...