factores que alteran los alimentos

Páginas: 5 (1237 palabras) Publicado: 30 de noviembre de 2014
El camarón
El camarón es uno de los mariscos mas comercializados. Los camarones se destinan a la congelación (-18°C aproximadamente) después de haber sido capturados tanto crudos como precocinados. Para conseguir una calidad óptima de los camarones se deben de descabezar y refrigerar con hielo tan pronto como sea posible después de su captura. Los camarones se alteran rápidamente aunque semantengan cubiertos con hielo, por ello se deben de consumir o procesar durante los cinco días de su captura. Además de las alteraciones debido a la actividad bacteriana, los camarones pueden sufrir ennegrecimiento como consecuencia de la acción enzimática de las polifenol-oxidasas de sus tejidos.
Camarón: proteína: 739 gr carbohidratos: 0, lípidos: 0.8
Ph: poco ácidos (≥ 5)
Microorganismos:atacados por bacterias como E. coli, salmonella
Las leguminosas
son plantas con flores que al fructificar producen vainas que contienen semillas. Tiene un contenido de proteínas mayor que los cereales. Mientras que las diferentes semillas de cereales contiene entre del 17 al 14% de proteínas y del 2 al 5% de grasas, las legumbres contiene alrededor de un 20 al 40% de proteínas. Las leguminosas incluyenvariedad es de guisantes o arvejas y judías, la mayoría de las cuales son bajas en grasas. También son ricas en lisina, pero relativamente pobres en metionina. Suplementación y complementación proteica Aunque generalmente los granos de cereales son relativamente pobres en proteínas, en lisina y otros aminoácidos, estas deficiencias pueden superarse mezclándose con productos derivados con semillasde legumbres.
Algunos microorganismos que pueden contaminar las arvejas o guisantes y maíz (y algunos otros granos) son los hongos siendo Fusarium, el más frecuente,
seguido por Penicillium y Rhizopus, Rhizoctonia, Alternaria
y dos de bacterias, Xanthomona ssp. y Bacillus sp.

Los hongos Fusarium, Penicillium y Rhizopus tienen la capacidad de producir micotoxinas que pueden generarproblemas en la salud humana.

Por lo general, las arvejas o guisantes se conservan en el refrigerador, la temperatura debe fijarse en 4± 1 oC, esta temperatura límite para evitar la proliferación de microorganismos patógenos. En el caso de frutas, verduras y hortalizas, su temperatura de conservación no debe ser nunca inferior a 0 oC, dado que temperaturas más bajas pueden causar daños porcongelación superficial y deteriorar su calidad. Por este motivo, las frutas y verduras deben colocarse en los cajones inferiores del frigorífico, manteniendo una temperatura de 2± 1 oC.

CEREALES Y DERIVADOS
Los cereales son plantas que producen granos comestibles, como trigo, centeno, arroz o maíz. Los granos de cereales proporcionan la mayoría de los alimentos calóricos del mundo y aproximadamentela mitad de sus proteínas. Se consumen directamente o modificados de distintas formas (harina, almidón, salvado, etc.) constituyendo la parte mayoritaria de la dieta.
COMPOSICIÓN Los cereales contienen alrededor del 10 al 14% de agua, 58 al 72% de glúcidos, del 8 al 13% de proteínas, del 2 al 5% de grasas y del 2 al11% de fibra indigerible.
Humedad: 11
Carbohidratos 72
Proteínas 10
Grasa 4Fibra 2
Ph: poco acido (≥5)
Los alimentos enlatados,(en este caso en maíz enlatado), se conservan a temperatura ambiente.

Algunos Microorganismos que pueden afectar el alimento: Aerobios esporulados
Anaerobios esporulados
Levaduras, mohos y bacterias no esporuladas
MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS DE ACIDEZ BAJA Y MEDIA
2.1. Aerobios esporulados
Los más difundidos son los del géneroBacillus, que tiene su origen en el suelo y agua, por lo que casi siempre están presentes en las materias primas empleadas en conservas.
Su temperatura óptima de crecimiento oscila entre los 28 y 40 ºC para la mayoría, aunque existen algunos termófilos, que pueden desarrollarse a 55 ºC e incluso 70 ºC.

Entre estos podemos encontrar, tanto aerobios obligados, como anaerobios facultativos, estos...
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