Factores que favorecen la oxidación.
Dobles enlaces:
Estos son más fácilmente atacados, así los que tienen dobles enlaces conjugados en un mismo ácido. La acción directa del O2 sobre doblesenlaces produce hidroperóxidos.
Disponibilidad de O2:
Se da a mayor contacto con el aire esta situación se previene con un empaque como celofán impermeable al O2 y a la vez, evita el paso de la luz.Luz:
Cualquier tipo de radiación sobre todo UV y azul, excita los e- de la nube electrónica dejándolos libres para que reaccionen con O2.
Por ello se recomienda usar envases opacos.
Altatemperatura (>60ºC):
Acelera la reacción de oxidación (velocidad se duplica por cada 15ºC).
Es recomendable por tanto usar refrigeración.
Humedad:
Previene hasta cierto punto el problema de la oxidaciónya que el agua absorbe O2 en pequeñas cantidades.
Presencia de metales pesados (Cu, Fe):
Estos ayudan a la oxidación liberando O2 y sustituyéndolo éstos en el radical libre aún en concentraciones <1 ppm.
Se da mayor efecto en presencia de aguas libres porque aumenta la solubilidad de iones en grasa y aceite a mayor contacto
Por esta razón usar secuestrantes de iones metálicos produciéndoseel efecto sinergista, forman complejos con iones metálicos pesados.
Ejemplos: ácido cítrico, ácido fumárico, ácido citracónico y ácido fosfórico (no para hierro).
Radiaciones ionizantes (a, b, g):Aceleran la oxidación, y favorecen la formación de hidroperóxidos.
Por ello se deben usar exclusión de O2.
Catalizadores orgánicos de Fe (hemoglobina, mioglobina):
Se debe usar secuestrantes deiones metálicos.
Ejemplos: ácido cítrico, ácido fumárico, ácido citracónico. Ácido fosfórico no para hierro.

¿Cómo funcionan los oxidantes?
Los antioxidantes son sustancias adicionadas a lasgrasas o alimentos grasos, que retardan el fenómeno de oxidación y conservan las cualidades nutritivas y la palatabilidad.
Estos retrasan oxidación por la disminución de radicales libres y provocan... [continua]

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(2012, 03). Factores que favorecen la oxidacion. BuenasTareas.com. Recuperado 03, 2012, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Factores-Que-Favorecen-La-Oxidacion/3792640.html

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