Factores que inciden en la composicion de la leche

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  • Publicado : 16 de noviembre de 2011
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3.FACTORES QUE INCIDEN EN LA COMPOSICION DE LA LECHE |
La composición de la leche tiene algunas variaciones, las cuales dependen de algunos factores tales como: Raza | La razas más productoras de la leche tienen un porcentaje de grasa más bajo |
Individualidad | Cada animal produce una leche diferente. |
Ordeño | Ya sea de la mañana o de la tarde. |
Fase de la lactancia | De 1-4semanas se incrementa el porcentaje de grasa, luego disminuye y al final vuelve a surgir. |
Fase del ordeño | Los primeros chorros tienen menos porcentaje de grasa. |
Edad de la vaca | Las mayores dan grasa entre los 6 y 8 años y luego baja. |
Salud del animal | La producción baja cuendo hay enfermedad, excitaciones o condiciones anormales. |
La alimentación | Principalmente afecta la grasa.Las vacas alimentadas con pasto durante el verano, producen leche con mayor porcentaje de grasa. |
Diferencia entre cuartos de la ubre | Los cuartos menos lecheros dan mayor porcentaje de grasa. |
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4. PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS |
SABOR Y OLORLa leche fresca tiene un sabor dulce y olor caracteristico. El olor desaparece después de un corto tiempo. o después del enfriamiento yaireación. Está demostrado que el sabor agradable de la leche se debe al alto contenido de lactosa, a la buena dispersión de la grasa y al bajo contenido de cloro, en caso inverso la leche adquiere un sabor salado.COLORVaria de blanco azulado a amarillo dorado, dependiendo de la raza, alimento, cantidad de grasa y sólidos.PUNTO DE CONGELACIONEl punto de congelación de la leche depende del contenido desólidos, es menor que el del agua 0.55ºC. Este parámetro es tomado como indice para determinar la adición de agua a la leche.PUNTO DE EBULLICIONLa leche hierve a 100.17ºC. al nivel del mar..  |
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5. CALIDAD Y FACTORES DE CALIDAD. |
CONCEPTO DE CALIDADEl concepto de calidad está enmarcado dentro de cuatro parámetros a saber sanidad, valor nuticional, caracteres organolépticos(Propiedades que afectan los sentidos del consumidor, particularmente el gusto, olfato y vista)SANIDADEn relación con la salud del consumidor. Implica el concepto de higiene., que no sea nocivo; este aspecto reviste dos posibilidades. 1. Pueden contener en su superficie o en su interior parásitos diversos y microorganismos como hongos, bacterias y virus que bajo alguna fórmula son patógenos parael consumidor. 2. Contener sustancias tóxicas, las cuales son adquiridas por la manipulación a que es sometido el producto o se derivan de los procesos bioquímicos determinados por las condiciones en que el producto se encuentra; o como consecuencia de la acción de parásitos. En relación con la integridad del producto. Este aspecto se refiere a dos tipos de acción, parasitaria o fisiológica enque la composición, calidad y cantidad del alimento o materia prima alimenticia pueden estar comprometidas: 1. Acción depredadroa por ataque o invasión de plagas y enfermedades; insectos, roedores, protozoos, hongos, levadoras, bacterias vivas. 2. Deterioro ocasionado por trastornos fisiológicos naturales o inducidos por las condiciones de manejo, transporte, preservación y almacenamiento.VALOR NUTRICIONALEste factor de calidad se refiere esencialmente al contenido de nutrientes que el alimento pueda aportar para satisfacer los requerimientos nutricionales del consumidor. Al hablar de nutrientes debe entenderse que se trata de componentes presentes efectivamente en el alimento, exigibles para un normal desarrollo y estado de salud del individuo y no de sustancias que simulan lapresencia de los principios nutritivos.PROPIEDADES ORGANOLEPTICASEstos caracteres se refieren básicamente al sabor, olor, aroma, color y apariencia general del producto o alimento. El tacto en algunos casos juega un papel importante por cuanto nos da idea del grado de madurez, consistencia, textura y daños por magulladuras. Es decir que son propiedades directamente relacionadas con la aceptabilidad...
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