Factores que intervienen en el crecimiento de organismos

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FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS.
El crecimiento de microorganismos en los alimentos dependerá de una serie de factores como la temperatura, luz ambiental, nutrientes, oxigeno, PH, humedad y actividad del agua, presión hidrostática, entre otros, los cuales serán puntos claves para la proliferación de estos o por el contrario, para inhibir sucrecimiento.
TEMPERATURA.
Es un factor de enorme importancia ya que la temperatura influye mucho en las velocidades de todos los procesos químicos metabólicos ligados al crecimiento de todo organismo. El aumento o la disminución de esta pueden retardar en algunos casos el crecimiento, e incluso pueden destruir al microorganismo contaminante
Según su comportamiento frente a la temperatura, losorganismos pueden ser termófilos, mesófilos y psicrotrofos.
Refrigeración:
- A temperaturas inferiores a la óptima, la velocidad de crecimiento de los microorganismos disminuye y los periodos de latencia se alargan mucho.
- A una temperatura de refrigeración (0 - 5º C) los organismos psicrófilos crecen más rápidamente que los mesófilos. Po tanto, la baja temperatura supone un factor de selecciónde la flora del alimento de gran importancia.
- Cuando se enfría rápidamente un alimento muchas de las bacterias mesófilas que normalmente resistirían la temperatura de refrigeración, mueren como consecuencia del «choque de frío». Esto es más frecuente en Gram-negativas que en Gram-positivas.
- A baja temperatura las rutas metabólicas de los microorganismos se ven alteradas, como consecuencia desu adaptación al frío. Estos cambios metabólicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros diferentes, causados por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas.
- El deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos psicrofilos porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los periodos de almacenamiento son muy prolongados.
- Los microorganismospatógenos son, en su mayoría, mesófilos y no muestran crecimiento apreciable, ni formación de toxinas, a temperaturas de refrigeración correctas. Ahora bien, si la temperatura no es controlada rigurosamente puede producirse un desarrollo muy peligroso rápidamente.
Congelación:
- La congelación detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Los superiores (hongos, levaduras, helmintos) son mássensibles que las bacterias y mueren.
- A temperaturas más bajas (-30º C) la supervivencia de las bacterias es mayor que en temperaturas de congelación más altas (-2 a -10º C), sin embargo estas temperaturas también deterioran el alimento más que las más bajas.
- La congelación puede producir lesiones subletales en los microorganismos contaminantes de un alimento. Este aspecto hay que considerarloal hacer control microbiológico.
- Durante la congelación la carga microbiana continua disminuyendo. Sin embargo, las actividades enzimáticas de las bacterias pueden continuar dando lugar a más deterioro.
- Tras la congelación los microorganismos supervivientes pueden desarrollarse en un ambiente en el que la rotura de la integridad estructural del alimento como consecuencia de la congelaciónpuede producir un ambiente favorable para el deterioro microbiano.
Altas temperaturas:
- Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones subletales. Las células lesionadas pueden permanecer viables; pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesión haya sido reparada.
- Aunque se han observado excepciones,está perfectamente establecido que la cinética de termo destrucción bacteriana es logarítmica.
- Se pueden determinar para cada microorganismo y alimento los valores de termo destrucción D y z.
- La velocidad de termo destrucción se ve afectada por factores intrínsecos (diferencia de resistencia entre esporas y células vegetativas), factores ambientales que influyen el crecimiento de los...
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