Faenado ganado vacuno

Etapas de sacrificio de ganado vacuno:

Transporte: se efectúa desde las unidades de explotación hacia los centros de consumo. El transporte de ganado bovino en camiones es el procedimiento mas utilizado en nuestro medio, el cual se realiza en deficientes condiciones, lo que conduce a desmejorar la calidad de la carne. Es muy común encontrar fracturas hemorragias, dolencias diversas y hasta lamuerte de los animales.

Recepción de los animales: Consiste en pasar los animales del camión transportador hasta los corrales respectivos mediante una rampa de desembarco

Pesaje: constituye la forma técnica como se comercializan los animales de abasto para Colombia. El peso se determina por báscula

Conducción: Consiste en desplazar el animal por las mangas y pasillos hasta los corralesde sacrificio auxiliados con un tábano eléctrico

Reposo: El animal debe permanecer al menos 12 horas en los corrales de sacrificio con el fin de proporcionarle descanso digestivo y corporal. Debe permanecer en ayuno y consumir solo agua potable. Este consumo de agua facilita el aturdimiento, desangrado y permite mejorar las operaciones de evisceración al evitar la contaminación de la canal (Baño externo: Antes del sacrificio, el animal debe ser duchado mediante chorros de agua fría a presión; esta práctica permite limpiar las suciedades de la piel, retirar algunos parásitos externos y posibilitar la concentración de sangre en los grandes vasos sanguíneos, lo cual favorece una sangría adecuada, un color atractivo de la carne y mayor posibilidad de conservación

Inmovilización einsensibilización: Se efectúa localizando el animal en una caja de insensibilización. Se ocasiona la perdida del conocimiento de los animales antes de ser desangrados. El animal se ata de las dos patas y la cabeza dentro de una trampa. No se debe excitar el animal porque produce una carne de baja conservación por su incompleto desangrado. Se utilizan comúnmente los siguientes procedimientos parainsensibilización de ganado vacuno
1. Descarga eléctrica: Se aplican pinzas en la región temporal, debajo de las orejas, con un contacto entre 50-60 segundos. El animal debe ser yugulado entre los 30-40 segundos siguientes porque se puede recuperar la conciencia.
2. Uso de pistolas neumáticas o de perno cautivo: Es un método considerado no cruel
3. Uso de la puntilla: Es un método consideradocruento. En Colombia se produce el uso de mazos y de clavas para insensibilizar animales
4. Otros métodos son la insensibilización en atmósfera de CO2.

Izado: Se realiza colocando un grillete en la pata izquierda y elevando el conjunto (grillete-animal), con la ayuda de un diferencial, hasta enganchar el grillete en un riel, denominado de sangría. (fig9). El diferencial consiste en una grúaque puede ser accionada manual o eléctricamente a fin de elevar el animal hasta enganchar el grillete de sangría en el respectivo riel.

corte de la yugular y desangrado (sangría): Se practica mediante un corte que se hace a nivel del cuello, seccionando los vasos sanguíneos y provocando la salida de la sangre y muerte del animal. El sangrado debe ser lo mas completo posible. Los pasossiguientes al sacrificio del animal, reciben el nombre de faenado. Se trata de obtener a partir de los animales, las respectivas canales y subproductos

Separación de las manos: Con un cuchillo se separan las manos y estas son colocadas en su área respectiva

Iniciación del desuello: La separación de la piel se inicia a partir del cuello, esternón, paleta y la región ventral

Separación delas cabezas: Esta labor se efectúa manualmente con la ayuda de un cuchillo; previamente se han retirado las orejas en la misma forma. Los cuerpos pueden retirarse antes de ser separada la cabeza o posteriormente; estos últimos se retiran con la ayuda de la sierra, una guillotina o un hacha

Desuello: La separación de la piel continúa; se ubican quienes practican las operaciones de mesas, en...