Falling number

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  • Publicado : 2 de octubre de 2010
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* El Falling Number o número de caída es un análisis que se hace al trigo o a la harina para saber si el grano ha recibido lluvias de cosechas. Más concretamente este análisis mide si el almidón estásano o dañado y se expresa en segundo.

* La degradación o daño del almidón está relacionada con la acción de una enzima llamada alfa – amilasa, que se encuentra en diversas concentraciones enlas variedades de trigo, corta la molécula de almidón para convertirlas en azúcares.

* El método de Falling Number es el más rápido para determinar la actividad de la alfa – amilasa y también nospuede indicar el inicio de la germinación del grano.

* La actividad de la alfa – amilasa se mide en el ensayo del número de caída de Hagberg, que indica hasta qué punto se reduce la viscosidadde una pasta de harina/agua por la hidrólisis amilolítica del almidón. Se agita durante 60 seg. Una suspensión harina/agua en un tubo sumergido en agua hirviendo; se deja caer entonces por lasuspensión un embolo, bajo condiciones estándar. El tiempo de caída es el numero de segundos que necesita el embolo para descender una longitud estandarizada.

* Cuando la cosecha ocurre con tiempo muyhúmedo y en especial cuando el grano presenta signos de brotación, la alfa – amilasa empieza a transformar el almidón del grano en azúcares, principalmente en una azúcar denominada MALTOSA.

* Lapresencia abundante de maltosa hace que el grano tenga problemas en la calidad de la harina durante el amasado, originándose masas pegajosas, como malas cualidades para la panificación, entre ellas unamiga oscura y gomosa, absorción menos de agua, es insuficiente la fuerza de la corteza y la textura de la miga, posee fermentaciones cortas y genera un volumen bajo en producciones finales.

*El Falling Number de los trigos sanos, normalmente supera los 300 segundos obteniéndose un buen producto final. Bajo 200 se generan problemas en la calidad de la harina por exceso de alfa – amilasa...
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