Familias de las salsas

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  • Publicado : 11 de enero de 2010
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FAMILIAS DE LAS SALSAS

Salsas madres

• Bechamel

• Velouté

• Española (oscura)

• De tomate

• Holandesa

Bechamel

Salsa hecha a base de leche, roux blanco y oignon piqué. De esta se derivan: Salsa de crema: A un litro de béchamel se le agregan de 250 a 360 mililitros de crema hirviendo y unas gotas de de jugo delimón, se sazona con jugo de limón.

Salsa de queso: Añadir a 1 litro de bechamel, 250 gramos de queso cheddar o americano rallado, un poco de salsa inglesa y 15 ml de mostaza.

Monray: A un litro de bechamel, añadir 120 gramos de queso Gruyère rayado y 30 gramos de queso Parmesano rayado. Reducir si desea con crema caliente. Remover la salsa del calor y diluir 60 gramos demantequilla entera.

Nantua: A un litro de bechamel, añadir 120 ml de crema de leche y 180 ml de mantequilla de cangrejo. Añadir paprika para obtener el color deseado. Sazonar con sal y pimienta y por ultimo adornar con cubitos de carne de cangrejo.

Soubise: Sudar 500 gramos de cebolla en cubos en 30 gramos de mantequilla entera. Añadir 1 litro de bechamel y poner en simmer hasta quelas cebollas estén cocinadas. Colar con un colador fino, sazonar con sal y pimienta.

Velouté

Salsa hecha con fondo blanco y roux pálido.

Con pescado:

Berry: Saltear en mantequilla 60 gramos de shallots finamente picados. Añadir 250 ml de vino blanco y 250 ml de fondo de pescado. Reducir la mezcla a un tercio y añadir el velouté de pescado. Adornar con perejilpicado.

Cardinal: Añadir 250 ml de fondo de pescado a un litro de velouté de pescado. Reducir la mezcla a la mitad, añadir 500 ml de crema y una pizca de pimienta de cayena. Vaciar en un bowl y batir con 45 grs de mantequilla de langosta, sazonar y al momento de servir adornar con langosta picada.

Normandia: Añadir 120 grs de recortes de champiñones y 120 ml de fondo de pescado aun litro de velouté de pescado. Reducir a un tercio y terminar con una yema de huevo y crema. Colar en un colador fino.

Almansas: Hechas con velouté de pollo, yemas de huevo, crema, jugo de limón, sal y pimienta para sazonar.

Aurora: A un litro de Almansa añadir 60 gramos de pasta de tomate y 30 grs de mantequilla.

Horseradish: A un litro de Almansa añadir 120 ml decrema y 5 ml de mostaza, sazonar. Justo antes de servir añadir 60 grs de rabano picante.

De champiñón: Saltear 120 grs de champiñones en rodajas en 12 grs de mantequilla. Añadir 10 ml de jugo de limón, luego añadir un litro de Almansa. Sazonar.

Poulette: Saltear 250 grs de champiñones en rodajas en 15 grs de mantequilla y shallot en 30 grs de mantequilla. Añadir a la Almansa, añadirluego 60 ml de crema. Al final jugo de limón y y una cucharada de perejil.

Supremas: Hechas con velouté de pollo, champiñones, crema, sal y pimienta.

Albufera: Añadir a la salsa suprema 90 ml de fondo de pavo asado y 60 grs de mantequilla de pimienta negra, sazonar.

Hungara: Sudar 60 grs de cebolla en cubos en 15 ml de mantequilla. Añadir una cucharada de paprika,revolver en la salsa suprema, cocinar de 2 a 3 min, colar y finalizar con mantequilla.

Ivory: Añadir a la salsa suprema 90 ml de fondo de pavo asado

Españolas

Fondo y roux oscuros con pasta de tomate.

Demi glass: Convinar 1 lt de fondo oscuro con uno de salsa española en una cacerola a fuego medio, dejar en simmer hasta que se reduzca a la mitad, colar y darle choquetérmico.

Jus lié: Esta hecha de dos maneras.

1.-Un fondo oscuro es engrosado con almidon de maíz o arrurruz y sazonado.

2.- Un fondo oscuro es puesto en simmer y reducido, eso se hace naturalmente por el concentrado de gelatina y otras proteínas.

Bordelaise: Combinar 500 ml de vino tinto, 60 grs de shallot, una hoja de laurel, tomillo, una pizca de pimienta...
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