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| Universidad Nacional Andrés BelloDepartamento de Ciencias Químicas Viña del MarLaboratorio de Química OrgánicaQui-021 |

OBTENCION DE PECTINAS
INTRODUCCION

Las pectinas están formadas fundamentalmente por largas cadenas formadas por unidades de ácido galacturónico, que puede encontrarse como tal ácido, con el grupo carboxilo libre, o bien o con el carboxiloesterificado por metanol (metoxilado).
Las pectinas son productos químicos obtenidos a partir de materias primas vegetales especialmente frutas. Son heteropolisacaridos que se presentan en la naturaleza como elementos estructurales del sistema celular de las plantas. Se encuentran principalmente en las frutas y vegetales , para aprovechar su capacidad de balancear el equilibrio del agua dentro delsistema.

Pectina de alto metoxilo

Pectina de bajo metoxilo

Se obtienen de manzanas , frutas cítricas, piña, guayaba dulce, etc... Son importantes en la industria de los alimentos para hacer gelatina, helados, salsas y quesos. También se emplean en la industria farmacéutica cuando se requiere modificar la viscosidad de sus productos y en la industria de los plásticos, así como en lafabricación de espumante como agente de clarificación y aglutinantes.
Las pectinas se dividen en 3 grupos según sus propiedades de gelacion, que están asociadas con el grado de esterificación
1.- Pectinas de alto índice de metoxilo: que determina el grado de esterificación con radicales metílicos, contienen más de un 50% de unidades de ácido galacturónico esterificadas y por lo tanto no reaccionan coniones calcio. El poder de gelación depende entre otros del contenido ácido, del tipo de pectina y de la cantidad de sólidos solubles, que generalmente es más del 55%. Estas pectinas reaccionan con la caseína y sirven para estabilizar bebidas fabricadas a partir de leche ácida. Este tipo de pectina es el que se encuentra en la cascara de naranja
2.- Pectinas con bajo índice de metoxilo: son lasque tienen menos del 50% de unidades esterificadas del acido galacturónico y por lo tanto forman geles no solo con sólidos solubles que contienen iones Calcio, sino también con azucares y otros ácidos. En este caso el poder de gelación tambien depende del pH y de la concentración de iones Ca, lo cual influye en la textura de la gelatina formada.
3.- Pectinas amídicas con bajo índice metoxilo: sonaquellas que han sido desmetoxiladas con amoniaco en lugar de utilizar ácidos. Cuando se hace el proceso de desmetoxilación una parte de los grupos ester se reemplaza por grupos amida lo cual modifica las propiedades de gelación de las pectinas. Requieren pequeñas cantidades de iones Calcio para el proceso de gelatinización

Geles de pectina de alto metoxilo
La primera condición para obtenergeles de pectina de alto metoxilo es que el pH sea bajo, para que los grupos ácidos, minoritarios, se encuentren fundamen-talmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas. A pH 3,5, aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo del ácido galacturónico se encuentran ionizados, pero por debajo de pH 2 el porcentaje es ya muy pequeño. Las cadenas de pectinas de alto metoxilopueden entonces unirse a través de interacciones hidrofóbicas de los grupos metoxilo o mediante puentes de hidrógeno, incluidos los de los grupos ácidos no ionizados, siempre que exista un material muy hidrófilo (azúcar)que retire el agua. En consecuencia, las pectinas de alto metoxilo formarán geles a pH entre 1 y 3,5, con contenidos de azúcar entre 55%(mínimo) y 85% . El grado de esterificaciónde las pectinas de alto metoxilo influye mucho sobre sus propiedades. En particular, a mayor grado de esterificación, mayor es la temperatura de gelificación. Por ejemplo, una pectina con un grado de esterificación del 75% es capaz de gelificar ya a temperaturas de 95º, y lo hace en muy pocos minutos a temperaturas por debajo de 85ºC. Por esto se llaman "pectinas rápidas". Son, por ejemplo, las...
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