Fermentacion Acética

Fermentación Acetica
La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético. Lafermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino.
¿Qué es el Acetobacter?
Acetobacter es un génerode bacterias del ácido acético caracterizado por su habilidad de convertir el alcohol (etanol) en ácido acético en presencia de aire. Hay muchas especies en este género y tambiénotras bacterias son capaces de formar ácido acético bajo varias condiciones; pero todas son reconocidas por esta habilidad característica.
Sus Características:
El género es departicular importancia comercialmente, puesto que:
Son usadas en la producción de vinagre (intencionalmente, convirtiendo el etanol del vino en ácido acético)
Pueden destruir vinoal infectarse para producir excesivas cantidades de acético o acetato de etilo.
El crecimiento de las bacterias de este género en el vino puede suprimirse mediante una efectivadesinfección, almacenando el vino con exclusión completa de aire o echando una cantidad moderada de dióxido de azufre en el vino, a modo de preservativo.
Pueden distinguirse aestas bacterias en un laboratorio por el crecimiento de colonias en un medio que contenga 7 % de etanol y suficiente carbonato de calcio para hacer al medio parcialmente opaco. Cuandolas colonias forman suficiente acético del etanol, el carbonato cálcico (CaCO3) alrededor de ellas se disuelve, formando una zona clara muy apreciable.
Ejemplos de laFermentación Acética:
Europa Occidental: La sidra y vinagre de manzana y el vinagre de vino, cambucha.
África: vinagre de vino de palmera.
Filipinas: vinagre de agua de coco.