Fermentacion alcholica

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Universidad Privada Antenor Orrego

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

Curso: Tecnología de Alimentos II
Práctica Nº 09
Nombre de la Práctica: Fermentación Alcohólica
Fecha de ejecución: 27/10/09
Fecha de entrega: 24/11/09

Nombre del alumno: Luisa Fernanda Del Castillo Cassina
Horario de la práctica: 12:25-2:15 pm

Nombre del docente:MsC. Elena Matilde Urraca Vergara
Semestre correspondiente: 2009-II

Práctica Nº 09
Fermentación Alcohólica

a. Introducción
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en lacelda. La glucosa se degrada en un ácido pirúvico. Este ácido pirúvico se convierte luego en CO2 y etanol. Los seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo que es: la levadura común o lo Saccharomyces cerevisae.
Los responsables de la fermentación alcohólica de los vinos son las Saccharomyces. El jugo de uvacontiene altos niveles de azúcar en forma natural. Estos azúcares se transformar en alcohol y dióxido de carbono. La fermentación natural puede producir vino con alcohol de hasta 16 por ciento.
(http://www.tempeh.info/es/fermentacion-alcoholica.php)

Un vino de frutas se obtiene por la fermentación de los azúcares contenidos en el mosto que se transforman en alcohol, principalmente, junto conotros compuestos orgánicos. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (microorganismos que se encuentran en la superficie de las frutas o son agregadas) que en la ausencia de oxígeno metabolizan los azúcares en alcohol y gas carbónico.
Dos son los factores que determinan que estos microorganismos puedan desarrollarse en un determinado jugo de frutas: la acidezy el contenido de azúcar.

(http://www.industriaalimenticia.com/Archives_Davinci?article=141)

CONTROL DE CALIDAD
 
En la materia prima
La fruta debe estar en el grado de madurez óptima para aprovechar su contenido de azúcar, evitar la fruta podrida o con golpes.
 
En el proceso
Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboración del mosto, lograr la estandarización previamentedefinida. Es importante verificar el nivel de burbujeo al inicio de la fermentación y medir los grados Brix, para verificar que se está obteniendo la clase de vino deseada. (Vino seco o dulce).
 
En el producto
Verificar el contenido alcohólico, revisar el sellado y la altura de llenado

(http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/FRU2.HTM)

b. Objetivos
*Determinar el fundamento de la fermentación alcohólica en la elaboración de bebidas alcohólicas

c. Materiales y Métodos
* Pulpa de fruta
* 01 Licuadora
* Agua hervida
* Olla
* Levadura
* Cocina
* Bisulfito de sodio
* Bicarbonato de Sodio
* Acido Cítrico
* Paleta
* Azúcar blanca
* Baldes de plástico
* Tela para filtrado: tocuyo* Cuchillos
* Balanza
* Tablas de picar
* Dos recipientes de fermentación de 4 litros de capacidad

Método:
FRESAS

SELECCIÓN

LAVADO

PESADO

PELADO

LICUADO/PRENSADO

Dilución: pulpa/ agua= 1/1.5 lt.

MOSTO

pH: 3.6-4; ºBrix: 22
Ph inicial: 6.11; ºBrix: 2.7

CORRECCION DE AZUCAR

pH corregido: 3.75 ; ºBrix:22.7


ADICION DE
LEVADURA

T: 30 ºC;tiempo: 20 min

1lt mosto corregido= 1 gr. de levadura


FERMENTACION

REPOSO

TRASIEGO
DESCUBE


SELECCIÓN: seleccionamos las mejores (rojas y sin magulladuras)

Lavamos las fresas
para quitar impurezas

PESADO: pesamos para ver los rendimientos después

LICUADO: Cortamos en trozos pequeños y colocamos dentro de la licuadora con parte del agua hervida y a temperatura ambiente....
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