Fermentacion de la leche

Páginas: 3 (546 palabras) Publicado: 4 de agosto de 2010
Producto fermentado de la leche:
Los productos fermentados de la leche, denominados también lácteos fermentados, son productos lácteos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de lasbacterias del ácido láctico (Lactobacillales) tales como los Lactobacillus, Lactococcus, y el Leuconostoc. El proceso de fermentación incrementa la vida útil y de consumo del lácteo, mejorando ladigestibilidad del mismo frente a la leche. Existen evidencias que demuestran la existencia de productos fermentados de la leche ya desde hace 10.000 años.1 Se ha diseñado en el laboratorio un rango dediferentes Lactobacilli capaces de proporcionar a los lácteos fermentados diferentes sabores. El efecto de los lácteos fermentados es el de restablecer y fortalecer la flora intestinal.
Existen muchostipos de lácteos culturizados o fermentados y se pueden encontrar con sus variantes a lo largo de todo el mundo. Algunos de ellos son:
• Yogur
• Suero de mantequilla (EE.UU., Canadá)
• lecheacidophilus (EE.UU., Canadá)
• kiselo mlyako (Bulgaria)
• sauermilch o dickmilch (Alemania)
• zure melk (Países Bajos)
• lapte bătut (Rumanía)
• filmjölk o fil (Suecia)
• surmelk o kulturmelk(Noruega)
• piimä y viili (Finlandia)
• amasi (Sudáfrica)
Cuadro comparativo
Producto Nombres alternativos Contenido graso Vida conserva (a 4 °C) Agente de fermentación Descripción
Queso
1-75% variosuna variedad de bacterias y/o mohos
una variedad de productos lácteos sólidos fermentados.
Crème fraîche
creme fraiche 30-40% 10 días1
ocurre de forma espontánea debido a las bácterias del ácidoláctico en la nata Crema de leche fermentada, originaria de Francia; una variante de mayor contenido graso que la Crema agria.

Crema agria
sour cream2
14–18%2
4 semanas1
Lactococcus lactis subsp.lactis*2
Mesófilo que provoca la fermentación de la nata pasteurizada provocando una acidez de 0.5%. El cuajo se puede añadir para hacer el producto más denso.2 Variante de menor contenido graso...
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