La fermentación de Masa para Pizza
El secreto de una buena fermentación de masa de pizza.
Podríamos resumir en un solo principio el secreto de una fermentación de masa de pizza que conduce a unapizza sabrosa, crujiente y que se mantiene fresca durante un tiempo largo: fermentación larga a temperaturas bajas.
Si se trata de realizar un proceso de fermentación de muchas horas a temperaturasde pocos grados centígrados por encima del valor de cero, empleando dosis de levadura muy bajas.
¿Fácil, verdad?
Estos principios ya se utilizaban en la antigüedad y producían como resultadoproductos a partir de masas de pizza fermentadas muy sabrosos y de conservación muy larga.
Hoy, de alguna manera, incluso las industrias están intentando volver a procesos más lentos para intentar recuperarel buen sabor de panes y pizzas.
El consumidor cada día parece apreciar más los sabores auténticos y está dispuesto a pagar un sobreprecio por los productos que le brinden esta satisfacción a sussentidos.
Para poder realizar una fermentación larga no vale cualquier harina.
En procesos largos los defectos de una harina se manifiestan de una manera más evidente.
Cuando hablamos defermentaciones largas nos referimos a procesos cuya duración sea superior a las 24 horas.
Es necesario fijarse sobre todo en unos parámetros del álveograma y del farinograma que nos indican que la harina esadecuada a una fermentación larga.
Por ejemplo, es importante que la harina tenga un elevado porcentaje de proteínas, no debe presentar degradación proteolítica y el número de caída tiene que ser más bienelevado.
La estabilidad medida con el farinograma tendrá que ser alta.
Un proceso de fermentación larga requiere un perfecto dominio de las técnicas de amasado y un buen criterio en la realizaciónde las fórmulas ya que estas últimas tendrán que ser muy equilibradas.
La cantidad de enzimas amilásicas tendrá que estar equilibrada con la cantidad de levadura utilizada y con el tiempo total de... [continua]

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(2013, 03). Fermentacion de la masa de las pizzas. BuenasTareas.com. Recuperado 03, 2013, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Fermentacion-De-La-Masa-De-Las/23636400.html

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"Fermentacion de la masa de las pizzas." BuenasTareas.com. 03, 2013. consultado el 03, 2013. http://www.buenastareas.com/ensayos/Fermentacion-De-La-Masa-De-Las/23636400.html.