Fermentacion de la masa de las pizzas

La fermentación de Masa para Pizza
El secreto de una buena fermentación de masa de pizza.
Podríamos resumir en un solo principio el secreto de una fermentación de masa de pizza que conduce a una pizza sabrosa, crujiente y que se mantiene fresca durante un tiempo largo: fermentación larga a temperaturas bajas.
Si se trata de realizar un proceso de fermentación de muchas horas a temperaturasde pocos grados centígrados por encima del valor de cero, empleando dosis de levadura muy bajas.
¿Fácil, verdad?
Estos principios ya se utilizaban en la antigüedad y producían como resultado productos a partir de masas de pizza fermentadas muy sabrosos y de conservación muy larga.
Hoy, de alguna manera, incluso las industrias están intentando volver a procesos más lentos para intentar recuperarel buen sabor de panes y pizzas.
El consumidor cada día parece apreciar más los sabores auténticos y está dispuesto a pagar un sobreprecio por los productos que le brinden esta satisfacción a sus sentidos.
Para poder realizar una fermentación larga no vale cualquier harina.
En procesos largos los defectos de una harina se manifiestan de una manera más evidente.
Cuando hablamos defermentaciones largas nos referimos a procesos cuya duración sea superior a las 24 horas.
Es necesario fijarse sobre todo en unos parámetros del álveograma y del farinograma que nos indican que la harina es adecuada a una fermentación larga.
Por ejemplo, es importante que la harina tenga un elevado porcentaje de proteínas, no debe presentar degradación proteolítica y el número de caída tiene que ser más bienelevado.
La estabilidad medida con el farinograma tendrá que ser alta.
Un proceso de fermentación larga requiere un perfecto dominio de las técnicas de amasado y un buen criterio en la realización de las fórmulas ya que estas últimas tendrán que ser muy equilibradas.
La cantidad de enzimas amilásicas tendrá que estar equilibrada con la cantidad de levadura utilizada y con el tiempo total defermentación.
Basándonos en el periodo de fermentación tendremos que elegir la temperatura del proceso.
La velocidad de fermentación se verá afectada además por la cantidad de sal utilizada y por el porcentaje de azúcares reductores y de almidones dañados contenidos en la harina.
A su vez, la intensidad y la duración del proceso de amasado tendrán una influencia directa sobre dicha velocidad.Aplicación práctica
Para conseguir una pizza de calidad con un aroma característico, y con una textura que se mantenga invariada durante cierto tiempo, se necesita realizar un proceso de fermentación que se denomina indirecto.
¿Cómo se lleva a cabo un proceso de tipo indirecto?
Ante todo, un proceso de fermentación largo, por lógica, se diferencia de un proceso de tipo directo o corto por eltiempo durante el cual la masa tiene que estar fermentando.
Por los razonamientos hechos al hablar de harinas, necesitaremos unos ingredientes que permitan alcanzar tiempos largos de fermentación.
El primer paso está entonces en la selección de los ingredientes para la formula de masa para pizza que queremos realizar.
Tenemos esencialmente que crear una situación de equilibrio entre una estructuraimpermeable (gluten que forma las paredes de los alvéolos) y una presión creciente (la del CO2 producido por la fermentación).
Si las paredes de los alvéolos no aguantan la presión del CO2 la bolita demasa se deformará y la fermentación será incorrecta.
Si el gluten se hace poroso y deja escapar el gas producido por la fermentaciónnos encontraremos en un caso parecido al anterior (aunqueprovocado porcausas diferentes).
Este equilibrio mecánico depende en gran medida de los ingredientes queutilizamos para realizar la masa:
Sal: Si añadimos demasiada sal la masa se hará muy rígida y la fermentación se verá frenada.
Aceite: Si exageramos con el porcentaje de aceite tendremos una masa para pizza demasiado extensible y en caso de porcentajes superiores a lo aceptado deeste ingrediente...