Fermentacion Del Yogurt

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE BOCA DEL RÍO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE BOCA DEL RÍO

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

7° SEMESTRE

INGENIERIA DE ALIMENTOS III

JOSE BERNARDO HERNANDEZ BERNAL

FERMENTACION BUTIRICA: YOGURT
CONDICIONES DE PROCESO
MICROORGANISMOS UTILIZADOS

OCTAVIO MANUEL FERNANDEZ MEDINA

BOCA DEL RIO, VER; 29 DE AGOSTO DEL 2011

Fermentación ButíricaLa fermentación butírica (descubierta por Louis Pasteur) es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.

Yogur: Siembradel fermento
Los cultivos iniciadores más ampliamente utilizados es una mezcla simbiótica de Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.
Aunque pueden crecer independientemente, el grado de producción de ácido láctico es mucho más alto cuando se utilizan ambos que cuando se utilizan individualmente. El Streptococcus thermophilus crece más rápido yproduce ácido fórmico y dióxido de carbono. El ácido fórmico y el dióxido de carbono producido estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. De otro lado la actividad proteolítica del Lactobacillus bulgaricus produce péptidos y aminoácidos que estimulan el crecimiento del Streptococcus.
Es por este efecto sinérgico favorable del crecimiento conjunto que se utiliza esta mezcla simbiótica.Estos microorganismos son los responsables finalmente de la formación de aroma y textura típicos del yogur.
Entre los compuestos responsables del aroma típico del yogur se encuentran: acetaldehído, acetoína, diacetilo, etanol. Durante la fermentación la mezcla de yogur coagula produciendo un descenso del pH.

El Streptococcus es el responsable de la caída inicial del pH hasta aproximadamente5.0. Entre tanto el Lactobacillus es el responsable del descenso del pH hasta 4.0.

Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus barra 2 mm

Microorganismos más utilizados
* Streptococcus thermophilus subsp. salivarius
*  Lactobacillus,
* L. casei,
* L. bifidus 
* L. bulgaricus
* streptococcus lactis
* streptococcus cremoris
* leuconostoc dextranicum
*leuconostoc citrivorum

Incubación o Fermentación 

Si la leche está libre de inhibidores, la actividad de microorganismos está determinada principalmente por la temperatura de incubación y la cantidad de inóculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura óptima y menor sea la cantidad de inóculo agregado mayor será el tiempo de fermentación.
La temperatura y el tiempo deincubación, como también la cantidad de inóculo no solo influyen en la acidez final sino también en la relación entre bacterias.
En el caso del cultivo de yogur con S. thermophilus y L. bulgaricus una menor cantidad de inóculo y baja temperatura favorecen a los S. thermophilus y viceversa. En la elaboración del yogur es preferible usar un corto tiempo de procesamiento y para esto se regula latemperatura y la cantidad de inóculo. Normalmente se usan temperaturas de incubación entre 42°C y 45°C y 2% a 3% de cultivo y un tiempo de incubación de 2.5 a 3 horas.
Durante la incubación las bacterias lácticas desarrollan acidez mediante la producción de ácido láctico a partir de la lactosa. La acidificación hace que la leche coagule y se obtenga una consistencia mejor.
La coagulación se produce acausa de la estabilidad de las caseínas. En la leche fresca con pH alrededor de 6.7 las caseínas tienen cargas negativas y se repelen entre sí. En la acidificación de la leche los iones hidrógeno positivos del ácido son absorbidos por las caseínas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y así también la repulsión entre ellas. La coagulación empieza cuando la repulsión ha disminuido.
A un...