Fermentacion

COLEGIO DE BACHILLERES

PLANTEL 4 CULHUACAN

QUIMICA III

VERONICA AZPE FRANCO

RIOS GARCIA MARIA
FERNANDA
LORENZANA VARGAS TANYA IVETTE
BAEZ CARLOS

315

SEMESTRE 2009 B
LA FERMENTACIÓN

El desarrollo histórico de la fermentación data de unos 8000 años. los microorganismos mejoraron y echaron a perder los alimentos y bebidas destinadas al consumo humano, mucho antes de que sereconociera su existencia. Andando el tiempo, y sin saber todavía que sucedía a nivel biológico, la gente aprendió a fermentar y explotar la acción fermentativa de los microorganismos, en la fabricación de alimentos tales como el queso y la cerveza. Develada ya en lo esencial la actividad microbiana, los alimentos y bebidas fermentadas constituyen hoy en día, un sector muy extenso e importante dela industria alimenticia. Con el desarrollo de las técnicas de ingeniería genética, es de esperar que se produzcan grandes avances en la calidad y exactitud de la producción microbiológica de alimentos y bebidas.

Su descubrimiento se suele atribuir a Pasteur, que fue el primero en observar en el microscopio posos grisáceos en los recipientes donde se había producido una fermentaciónalcohólica defectuosa.

Antonie Van Leuwenhoek fue un comerciante y científico nerlandés, conocido por las mejoras que introdujo a la fabricación de microscopios y por sus descubrimientos pioneros sobre los protozoarios, los glóbulos rojos, el sistema de capilares, los ciclos vitales de los insectos y también descubrió que el semen contiene espermatozoides

En realidad, fue Antonie VanLeuwenhoek el que observó por primera vez, en 1680, los glóbulos de la levadura de cerveza, aunque sin explicar la fermentación de modo específico. El físico francés Cagniard de Latour, en 1835, volvió a realizar el descubrimiento, al observar de nuevo los glóbulos de levadura de cerveza al microscopio y su multiplicación por brotes y concluir, con toda razón, que la levadura es «un organismo cuyodesarrollo debía probablemente llevar al desprendimien to de ácido carbónico y alcohol». Los alemanes Schwann, Müller y Kützing realizaron las mismas observaciones el mismo año. No sólo no se las tuvo en cuenta, sino que se rechazaron en beneficio de las interpretaciones de dos químicos mucho más prestigiosos, Berzelius y Liebig, que, a pesar de todo, eran falsas. Para Liebig, la fementaciónprovenía de la descomposición espontánea y para Berzelius, de una reacción de contacto.
Pasteur insistía en que la fermentación era un proceso químico y que no requería la intervención de ningún organismo. Con la ayuda de un microscopio, Pasteur descubrió que, en realidad, intervenían dos organismos -dos variedades de Levaduras- que eran la clave del proceso. Uno producía alcohol y el otro,ácido láctico, que agriaba el vino.

También descubrió la pasteurizaron que es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). La primerapasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.
Utilizó un nuevo método para eliminar microorganismos que pueden degradar al vino, la cerveza o la leche, después de encerrar el líquido en cubas bien selladas y elevando su temperatura hasta los 44 grados centígrados durante un tiempo corto. A pesar del rechazo inicial de la industria ante laidea de calentar vino, un experimento controlado con lotes de vino calentado y sin calentar demostró la efectividad del procedimiento. Había nacido la "pasteurización", el proceso que actualmente garantiza la seguridad de numerosos productos alimenticios del mundo.
Demostró que todo proceso de fermentación y descomposición orgánica se debe a la acción de organismos vivos y que el...