Fermentacion

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Falando de Fábrica
Florenal Zarpelon fz@dglnet.com.br

Fermentando…(II)

Há algum tempo dissemos que pre­ feríamos não escrever sobre fer­ mentação, embora tanto nos agrade. Mas, há tanto a dizer que na edição passada não conseguimos deixar de tocar no assunto, e nem agora! Acabamos de regressar da Argentina, aonde lá a primeira fermentação con­ tínua de sucesso acaba de entrar emoperação. Por que reciclar a levedura? Sabemos que alguns países não adotam a reci­ clagem de leveduras e normalmente alegam que o custo das centrífugas é alto. De fato, a boa razão para a re­ ciclagem leva em conta a capacida de de produção desejada e se a capaci­ da de for muito pequena pode mesmo não compensar. Foi F. Boinot na Usine de Melle, por volta de 1935, que iniciou a reciclagem delevedu­ ras, justificando que o reciclo traz um ga nho substancial na eficiência de conversão dos açúcares a álcool porque é evitada a reprodução de boa parte da levedura. No início dos anos 1980, o Prof. Maiorella da Berkeley University, EUA, em estudo para o USDA sobre produção de etanol, tam­ bém concluiu que reciclar as leveduras era o sistema mais eficiente de con­ versão dos açúcares a etanol.Nos anos recentes, a empresa alemã Julius Montz, grande fabricante de equipamentos para produção de destilados, também confirmou que a reciclagem das leve­ duras é o processo de maior eficiência, especialmente porque a grande massa de leveduras presentes reduz o tempo de fermentação; lembremos que como
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temos presente no meio também gran­ de quantidade de bactérias, só com a reduçãoconsiderável do tempo de fer­ mentação já é motivo para aumentar a eficiência de conversão. No Brasil, todas as destilarias de produção de etanol utilizam o reciclo de leveduras. Uma boa fermentação alcoólica com reciclo de leveduras, batelada ou con­ tínua, no nosso entender, deve atender a quatro requisitos fundamentais: ma­ téria­prima, hidráulica do sistema fer­ mentativo, separação e tratamento dasleveduras e temperatura de fermenta­ ção. As matérias­primas usuais, como sabe­ mos, são os méis esgotados (melaços) ou não (mel B, A) e no Brasil também os caldos decantados. Os melaços têm um teor alto de substâncias inibidoras, principalmente pela grande quantida­ de de sais, ácidos orgânicos e compos­ tos formados pela “degradação térmica” resultante da passagem por três cozi­ mentos na fabricaçãodo açúcar. Estão presentes também substâncias redutoras não fermentesciveis e desta forma resul­ tam em eficiências mais baixas quando comparado com meis não esgotados ou caldos enviados a fermentação. Quando caldo misto ou do segundo terno são utilizados para fermentação, estes caldos devem ser decantados so­ mente aquecendo­se a 105ºC e é bom não agregar cal para manter presentes osaminoácidos, fósforo e outros nu­ trientes úteis a fer mentação; por isso, neste caso, prefere­se usar a expressão “caldo decantado” ao invés de “caldo clarificado”. Como não se agregou cal,

o pH é baixo e não se pode esperar boa decantação com um tempo curto de retenção no decanta dor, e o mais usual é usar entre 1,5 a 2,0 horas ou até mais. Os chamados “decantadores rápidos” devem ser entendidos pura­mente como “sem bandejas” e se bem desenhados são eficientes e realmente os mais econômicos. Vale mencionar também que em sistemas aonde o caldo decantado é agregado a melaços, os cal­ dos que não se adicionou cal (caldos ácidos) também servem para melhorar as características dos vinhos evitando a formação de incrustações nos pratos superiores da coluna destiladora. Entendemos como hidráulica dosiste­ ma fermentativo o desenho das dornas, a alimentação, circulação do vinho durante a fermentação, a agitação nas dornas, o sistema de resfriamento, a ausência de pontos mortos, o sistema de desinfecção, a presença de visores, o sistema de quebra de espumas (se houver), e tudo mais que seja relativo ao projeto da fermentação. O tema é bastante amplo e nos limitamos aqui a tocar em alguns...
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