Fermentacion

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Fermentación

La fermentación es sin duda una etapa clave en el complejo proceso de elaboración de las bebidas alcohólicas. Su característica principal y común a todas las bebidas es laintervención de seres vivos, principalmente levaduras (también bacterias), que transforman los azúcares del mosto en una serie de compuestos, dentro de los cuales está presente el etanol.

Antecedentes
Elalcohol lo conoce la humanidad desde hace muchos siglos; su origen fue la fermentación natural de los azúcares para la producción de bebidas y licores. Existen evidencias del uso de la fermentación de másde 8 000 años de antigüedad (Robinson, 1994); desde entonces, el hombre supo fermentar mostos que contenían carbohidratos con técnicas muy depuradas, e incluso a partir del siglo XV aprendió adestilar el alcohol para aumentar su concentración en las bebidas. Esto se logró sin tener idea de la existencia de los microorganismos, ni del papel clave que desempeñan.

El descubrimiento de losmicroorganismos se asocia con el desarrollo del microscopio en el siglo XVII. En 1835 Cagniard-Latour demostró que la cerveza contiene cuerpos esféricos capaces de multiplicarse y que pertenecen al reinovegetal. Esta teoría la apoyó Schwann, quien denominó zuckerpilz (hongo del azúcar) a las levaduras. De este nombre se deriva el término Saccharomyces, que empleó por primera vez Meyen en 1837. Los dosprincipales géneros de levadura de interés comercial son Candida y Saccharomyces, especialmente Saccharomyces cerevisiae y especies cercanas relacionadas con la panadería y la producción de alcohol.La fermentación alcohólica
La fermentación consiste en la transformación de los azúcares en alcohol etílico, y también en otros compuestos en cantidades menores pero que pueden jugar un papelimportante en las características del producto final. Consta de tres etapas principales: el transporte de los azúcares al interior de la célula, la transformación de los azúcares en piruvato por medio...
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