Fermentacion

República Bolivariana de Venezuela.
Ministerio del Poder Popular para la Educación.
U.E.P. “Colegio Santa Teresa”.
4to Año de Ciencias “A”.
Biología.


Aplicación de la Fermentación en la Microbiología Industrial Alimentaria y en el Queso



Integrantes:
Luis Da Silva #4.
Brayan De Sousa #6.
Sofia Llanos #12.
Manuela Mota #16.
Steffany Novoa #17.


Caracas, 13 de Enero del2013.
Introducción

La fermentación es un proceso de transformación de un sustrato orgánico producido por enzimas de bacterias, levaduras u hongos en el cual se pueden liberar gases o no. La transformación se realiza mediante reacciones de oxidación-reducción catalizadas por enzimas a través de las cuales muchos microorganismos pueden obtener energía y, como productos residuales, alcoholes yácidos orgánicos.

La fermentación es realizada para elaborar diferentes productos dentro de diferentes ámbitos: materiales, alimentos, medicamentos; en este caso se hablara de la fermentación en el queso, un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada.

Para poder hablar sobre la fermentación del queso, debemos conocer también sobre la industria alimentaria y la fermentación láctica, yaque todo está referido al proceso de fermentación de queso.



















Contenido

La industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la elaboración, transformación, preparación, conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y animal. Las materias primas de esta industria consisten principalmente de productos de origen vegetal(agricultura), animal (ganadería) y fúngico (perteneciente o relativo a los hongos). Los sectores de la industria alimentaria se han considerado como un conjunto de industrias que consisten en: Industria cárnica, Industria pesquera, Sector agropecuario, Industria láctea, Aceite, Vinos y Cerveza.
La industria láctea es un sector de la industria que tiene como materia prima la leche procedente de animales. Lossub-productos que genera esta industria se categorizan como lácteos e incluyen una amplia gama que van desde los productos fermentados: como el yogurt y el queso, hasta los no fermentados: mantequilla y helados. La industria láctea utiliza el proceso de la fermentación láctica.
La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para obtener energía y donde elproducto de desecho es el ácido láctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos musculares. Estos organismos transforman la lactosa de la leche en glucosa y posteriormente en ácido láctico. Este proceso tiene importancia industrial ya que se utiliza en la fabricación de yogurt y queso.
El queso es un alimento sólido elaboradoa partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. La elaboración del queso en términos generales es muy parecida entre los distintos tipos de quesos. A continuación se describe el proceso de obtención de este producto.
Recibo de leche en la planta: La leche cruda es transportada a la planta procesadora.
Higienización / Enfriamiento: Le leche sehace pasar por un filtro de tela fina, luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su temperatura.
Almacenamiento de leche en la planta: La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques antes de ser impulsada a la línea de proceso.
Pasteurización / Enfriamiento / Traslado de leche: La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado (sistema depasteurización HTST) por medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de pasteurización y después para ser enfriada en la sección de enfriamiento, luego es impulsada a la tina en la que se elaborará el producto.
Inoculación: La leche calentada se le agrega los aditivos (Cuajo líquido y cultivos lácticos mesófilos) y se agita para lograr una distribución homogénea de los aditivos. Se deja...