Fermentacion

Elaboración y crianza de los vinos espumosos
Producción de los vinos espumosos
Los vinos espumosos son aquellos que tienen en su composición gas carbónico que se produjo durante el proceso de fermentación. Las levaduras hicieron su trabajo, dándole esas burbujas tan características. En algunos lados se los conoce como Champagne, en otros Spumanti, en España se le llama Cava. En el fondo, todosquieren decir lo mismo: un atractivo vino espumosos.
Los vinos espumosos son aquellos que han sufrido un proceso de fermentación mediante azúcares y levaduras, generando de esa forma gas carbónico. Durante el proceso de elaboración de los vinos espumosos, se le aplica una segunda fermentación, al igual que en muchas cervezas artesanales, que da lugar directamente en la botella. Así, durante lacrianza adquiere sus principales características.

Los métodos y nombres varían de acuerdo a la zona y denominación. El más tradicional es el método champenoise, el utilizado en Francia para obtener el Champagne. Allí la fermentación se hace en botella. Pero en otras partes, como en el Spumanti italiano, esa etapa se da en depósitos de acero inoxidable durante 20 días. En España a este tipo devinos se lo conoce como Cava, a partir del lugar donde se produce esa segunda fermentación. 

Los tipos más conocidos de vinos espumosoque se comercializan en la actualidad son elbrut nature, que es el más seco de todos, elbrut, que tiene una pequeña adición de azúcar, el reserva, que tiene cierta sequedad, el semiseco, algo más suave y por último el semidulce, indicado para aquellos que no gustande un sabor más agresivo.

LA FERMENTACION

La fermentación alcohólica del vino es muy antigua y ya en la Biblia se hacen numerosas referencias al proceso. Los griegos atribuían el descubrimiento de la fermentación al dios Dionisio. Algunos procesos similares como el de la destilación alcohólica ya surgen en los primeros años DC. El descubrimiento de la fermentación fueconsiderado un elemento importante en el desarrollo histórico de la alquimia durante la Edad Media.
La fermentación del vino es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos.
Desde el punto de vista energético la fermentación alcohólica es una reacción exotérmica, se libera una cierta cantidad de energía.La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que algunos vinos como el Champagne y el Cava tengan burbujas. Este CO2 pesa más que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxígeno de los recipientes donde se produce la fermentación. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. La liberación del dióxido de carbono es a veces"tumultuosa" y da la sensación de hervir, de ahí proviene el nombre de fermentación, palabra que en castellano tiene por etimología del latín fervere.

La fermentación del vino es de las más conocidas y estudiadas por afectar a una industria tan extendida y con gran éxito. En el caso del vino las levaduras responsables de la vinificación son unos hongos microscópicos que se encuentran de formanatural en los hollejos de las uvas (generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas, que se denomina "pruina") y que se encuentran en los suelos del viñedo).
1. Este es un proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Aproximadamente se produce 1º alcohólico porcada 17 gr. de azúcar contenidos en el mosto. Así, un mosto con 221 gr/litro daría lugar a un vino con 13 grados alcohólicos (13º).
La elaboración del vino pasa por una fermentación alcohólica de la fruta de la vid en unos recipientes (hoy en día elaborados en acero inoxidable) en lo que se denomina fermentación tumultuosa debido a gran ebullición que produce durante un periodo de 10 días...