Fermentación Acido Lactica

Universidad Nacional Experimental
De Los Llanos Occidentales
“Ezequiel Zamora”
San Carlos Estado Cojedes










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Integrantes:
Dugarte Daniel
Díaz Heriberto


San Carlos Abril 2005
Introducción



La conservación de alimentos en condiciones higiénicas y seguras, ha sido y seguirásiendo un desafío para el hombre.

En Venezuela son imperiosas la necesidad de educar, incentivar y motivar a todos los niveles de nuestra población sobre la importancia que tiene la conservación de alimentos, ya que estos nos garantizan una buena salud nutrición y economía de los consumidores

Es posible aprovechar las épocas de gran producción de rubros alimenticios cuando susprecios son bastantes bajos para conservarlos por largos periodos de tiempo mediante técnicas sencillas de procesamiento.

Los productos resultantes en la conservación de alimentos, son posibles de elaborar de tal manera que nos resulte inocuos seguros, nutritivos y económicos.




























Fermentación Ácido Láctica.
La fermentación ácidoláctica es aquella que se lleva a cabo por las bacterias ácido láctica cuya actividad se desarrolla en ausencia de oxígeno (anaerobiosis), y se manifiesta en la transformación de los azúcares presentes en el vegetal, en ácido láctico, etanol y dióxido de carbono.
El ácido láctico es un compuesto incoloro compuestos de fórmula CH3CHOHCOOH. Se da bajo formas ópticamente activas, dextrógira ylevógira, frecuentemente denominadas ácido D – Láctico y ácido L – Láctico. En su estado natural es una mezcla ópticamente inactiva compuesta por partes iguales de ambas formas D y L, conocida como mezcla racémica.
El ácido láctico es un líquido viscoso y no volátil, su masa molecular es de 90,08.
Rutas Metabólicas para Obtener el Ácido Láctico.
Siendo los vegetales ricos encarbohidratos, resultan un excelente medio para el establecimiento de los distintos microorganismos que utilizan este proceso metabólico para la obtención de energía. Las rutas utilizadas para la degradación fermentativa de los carbohidratos, al igual que los productos finales formados, varían mucho de un microorganismo a otro. Prácticamente, cualquier carbohidratos o derivado, sirve como fuentefermentable para algún microorganismos; la lista incluye polisacáridos como el almidón, celulosa, quitina; disacáridos como lactosa, sacarosa y malta hexosa como glucosa, fructosa y galactosa; pentosas como arabinosas y xilosa; azúcares ácidos como el gluconico, como el manitol y el glicerol.
Los vegetales frescos contienen una numerosa y variada microflora epifita, que incluye algunosmicroorganismos deteriorativas y una pequeña cantidad de bacterias ácido – lácticas, un pepino fresco, por ejemplo, puede contener una población de aerobios totales de tan alta como 5,3 x 107; 1,9 x 104 esporas de aerobios; 9,8 x 105 anaerobios totales 5,4 x 102 esporas de anaerobios; 6,1 x 106 coliformes; 5,1 x 104 formadores de ácidos totales; 4,6 x 103 mohos y 6,6 x 103 levaduras por gramo. Este númerose incrementa durante el almacenamiento a altas temperaturas (27 ºC), y a una humedad relativa mayor de 70 %.
En la superficie de repollo frescos, los microorganismos son extremadamente variables en número y tipo; se han encontrado una cantidad aproximada de 13 x 106 microorganismos por gramo. El tipo de organismo se encuentra a lo largo de la hoja, así cerca de la raíz se encuentranmuchas especies esporuladas. El número de achromobacter flavobacterium y otras especies esporuladas. El número de organismos disminuye desde el corazón del repollo hasta el bordes de la hoja, encontrándose a lo largo de la misma, especies aeróbicas formadoras de esporas principalmente.
Al hacer cortes de repollo, pepino u otros vegetales, se observa, a los pocos minutos, la aparición, en la...