Fermentación alcohólica



Fermentación alcohólica
Mapa conceptual a cerca de la fermentación alcohólica.
Todos los conceptos necesarios para entender este fenómeno



FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

El significado defermentación hace referencia a los fenómenos de descomposición de la materia orgánica con desprendimiento de gas.
Como síntesis sobre las fermentaciones podemos establecer:
1. Las fermentacionesson reacciones en cadena catalizadas por una serie de enzimas.
2. Las secreciones enzimáticas de las distintas especies microbianas que tienen en común una fundamental actividad fermentativapresentan una gran diversidad cualitativa y cuantitativa, y a menudo sucede, aunque en menor medida, entre cepas, variedades o razas de una misma especie.
3. Los agentes fisicoquímicos del medioinfluyen notablemente sobre la producción y funcionalidad de las enzimas microbianas. Por lo tanto, el desarrollo de cada fermentación y el resultado final pueden ser diferentes tanto por lascaracterísticas fisiológicas de las levaduras como por las condiciones en que se realice la fermentación.

LAS ENZIMAS
Las enzimas intervienen en los procesos fermentativos catalizando las reaccionesbioquímicas. En la Fermentación Alcohólica intervienen un número importante de enzimas, se las clasificó en cuatro grupos:
- Fosforilantes, que ligan o separan los radicales fosfato de la moléculaorgánica
- Oxidorreductoras, que intervienen en reacciones de oxidoreducción, transportando hidrogeniones
- Carboxilasas, que catalizan reacciones de descarboxilación, con liberación de CO2, y decarboxilación
-Las enzimas que catalizan otras reacciones tales como mutación, isomerización, enolización, etc.
Para ejercer su actividad catalítica, un cierto número de enzimas necesita de uncofactor que puede ser: un ion metálico; un grupo prostético sólidamente ligado a la proteína enzimática o una coenzima que no está ligada a la proteína (o lo está poco) y se comporta como un sustrato de...