Fermentcion y destilacion

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FUNDACION UNIVERSITARIA LOS LIBERTADORES

ALIMENTOS Y BEBIDAS

“DESTILACION Y FERMENTACION”

FERMENTACION Y DESTILACION

LA DESTILACION es la operación de separar, mediante vaporización y re condensación, los diferentes componentes líquidos, solido en liquido o gases licuados de una mezcla, aprovechando los diferentes puntos de ebullición (temperaturas de ebullición) de cada una de lassustancias ya que el punto de ebullición es una propiedad intensiva de cada sustancia, es decir, no varía en función de la masa o el volumen, aunque sí en función de la presión.

LA FERMENTACION Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos defermentaciones.

Fue descubierta por Pasteur, que la descubrió como LA VIE SANS I ‘AIR (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.

Las fermentaciones pueden ser de dos tipos:

❖ Naturales: Cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicossusceptibles.

❖ Artificiales: Cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido.

USOS

El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:

❖ Enriquecimiento de ladieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.

❖ Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de acido láctico etanol, acido acético y fermentaciones alcalinas.

❖ Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, acidos grasos esenciales y vitaminas.

❖ Detoxificaciondurante el proceso de fermentación alimenticia.

❖ Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

FERMENTACION ACETICA

Es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un genero de bacterias aeróbicas que transforma el alcohol en acido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre. La formación de acido acético resulta de la oxidación delalcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxigeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren de suministro generoso de oxigeno para su crecimiento y actividad.

Hay otros muchos tipos de fermentación que se producen de forma natural, como la formación de acido butanoico cuando la mantequilla se vuelve rancia.

FERMENTACION ALCOHOLICALa fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia del aire, originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan hidratos de carbono(por regla general azucares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener comoproductos finales: un alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanolmediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxigeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y co2 como desechos...
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