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Tambo

En Uruguay y en la Argentina se denomina tambo al establecimiento de ganado vacuno destinado al ordeñe, producción y venta; generalmente al por mayor, de su leche cruda. Por extensión se leaplica este nombre a la actividad ganadera cuyo principal objetivo es la producción de leche, utilizando para ello razas especializadas.

El origen del nombre se remonta a la época en que lacivilización de los incas denominaba tambo (tampu en quechua) tanto a los albergues como a los centros de acopio de materiales básicos para la supervivencia que se repartían a lo largo del denominado Caminodel Inca, cada 20 o 30 kilómetros (una jornada de camino a pie).

Funcionamiento de un tambo

La raza vacuna predominante en los tambos argentinos es la Holando-Argentino, de color blanco congrandes manchas negras, pues se adapta muy bien a los suelos de ese país.

Para obtener una leche sana es fundamental que la ubre de la vaca esté sana y las instalaciones limpias, de lo contrario laleche ordeñada del animal se contaminará rápidamente resultando de mala calidad. En la Argentina el certificado oficial de máxima calidad de leche cruda se denomina Rodeo Libre de Enfermedades, y es elque asegura que la leche está libre de brucelosis, tuberculosis, etc.

Para ordeñar la vaca y lograr resultados rápidos y eficaces es necesario implementar un método que simule la succión de la bocadel ternero. En el ordeñe manual se extrae la leche presionando la ubre, en la actualidad este método se emplea solo en tambos chicos, de autoabastecimiento familiar. El ordeñe mecánico se realizacon máquinas especiales que son más higiénicas y permiten una mayor velocidad de extracción sin dañar la ubre.

Luego de ordeñada, la leche posee la temperatura corporal de la vaca, o sea 37 °C. Aesta temperatura la multiplicación de bacterias es muy veloz, por lo que es necesario enfriarla al instante de que se termina la extracción.

El almacenamiento de la leche cruda en frío se lleva...
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