fibra cruda


PREPARACION DE ALIMENTOS




OBJETIVO:
Cuantificar la fibra presente en una muestra de avena quaker.
INTRODUCCION:
La "Fibra cruda" es el residuo orgánico combustible e insoluble que queda después de que la muestra se ha tratado en condiciones determinadas.
La fibra representa la porción no digerible de los alimentos y, por consiguiente, mientras mayor sea su concentración en unproducto dado, menor será su valor alimenticio, aunque es importante recomendarlo para el buen funcionamiento del intestino. La naturaleza química de la fibra cruda, aun cuando no está bien establecida, se considera constituida por celulosa, hemicelulosa y lignina. El contenido de fibra en los vegetales de consumo habitual oscila entre un 3-8% de alimento comestible. En la fruta es del 1,4-2,4%,siendo la media del 1,6%. Los alimentos más ricos en fibra son el salvado, las alcachofas, las habas, los espárragos, las espinacas, las judías verdes, las berenjenas, las acelgas, la col lombarda, los puerros, los tomates y otros.
Características de la Fibra
La fibra dietética dispone de numerosas propiedades, de las cuales, se pueden destacar las siguientes:
Se trata de sustancias de origenvegetal.
Forma un conjunto heterogéneo de moléculas complejas.
No puede ser digerida por los fermentos y las enzimas del tracto digestivo.
Puede ser fermentada parcialmente por las bacterias del colon.
Tiene facultad osmótica.

Componentes de la Fibra

Los componentes de la fibra dietética pueden ser agrupados en cuatro grandes grupos, si se atiende a las características químicas de los mismos:Polisacáridos estructurales o polisacáridos no-almidón:
Celulosa. Polisacárido de 200 moléculas como mínimo de glucosa de cadena lineal, con uniones entre cadenas adyacentes, formando microfibras características. Es la sustancia orgánica más abundante en la naturaleza y es el componente mayoritario de la pared celular de los vegetales. La madera contiene el 50% de celulosa y el algodón estáconstituido por celulosa casi pura. Se hidroliza con facilidad y tiene gran capacidad para absorber el agua. Hemicelulosa. Es la mezcla resultante entre polisacáridos lineales altamente ramificados con algunas pentosas y hexosas. A pesar de lo que su nombre pudiera indicar, nada tiene que ver con la celulosa. Si es rica en ácido uránico se denominará hemicelulosa ácida, y neutra, sí no es así.Pectinas. Formadas por un polisacárido vegetal que está constituido en su mayor parte por ácido galacturónico. Debido a sus enlaces cruzados adopta forma de gel y es soluble en agua caliente. Su estructura puede estar formada hasta por 1.000 monosacáridos. Rafinosa. Es un trisacárido, soluble y no se puede hidrolizar en el intestino por ausencia de las enzimas correspondientes. Su presencia en laalimentación es rara y se puede encontrar en la soja, aunque en cantidad escasa. Estafinosa. Es un tetra sacárido y tiene similares características con la rafinosa.
Polisacáridos no estructurales:
Gomas. Son polisacáridos complejos que forman sustancias viscosas y que son segregadas por algunos vegetales como respuesta a las agresiones. Su estructura está constituida por largas cadenas de ácidouránico, xilosa, manosa o arabinosa. Son solubles. Mucílagos. Los pentosanos, los hexosanos, el ácido uránico, etc. son elementos que cuando están en contacto con el agua forman disoluciones viscosas o también, debido a su gran capacidad para retener agua, pueden hincharse para formar una pseudo disolución gelatinosa. Son solubles y en realidad son hemicelulosas neutras.
Sustancias estructurales nopolisacáridos:
Ligninas. Son polímeros mixtos de fenilpropano. Forman una molécula grande y muy ramificada. Es el elemento que da consistencia a la madera seca donde se encuentra hasta en un 25% de toda la materia. Es la única fibra no polisacárido que se conoce
Otras sustancias.
En este apartado se pueden considerar a la cutina, los taninos, la suberina, el ácido fítico, las proteínas y los...